Pengaruh Perendaman Dengan Menggunakan Enzim Bromelin Terhadap Kualitas Dan Uji Organoleptik Kerupuk Kulit Sapi

Widia Riskha, dzarnisa dzarnisa, amhar AB

Abstract


Abstrak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman kulit dengan enzim bromelin terhadap kualitas dan organoleptik kerupuk kulit sapi. Penelitian ini menggunakan kulit sapi dan enzim bromelin (komersil). Perlakuan enzim bromelin adalah: P1 = (kontrol), P2 = (5%), P3 = (10%), P4 = (15%). Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 kali ulangan dan didapat 16 satuan percobaan. Data dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan antara perlakuan maka analisis akan dilajutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil sidik ragam memperlihatkan bahwa perendaman enzim bromelin dengan presentasi yang berbeda selama dua jam menunjukkan pengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap uji pH, sedangkan pada uji protein menunjukkan tidak adanya pengaruh (P > 0,05). Pada uji organoleptik dengan perendaman enzim bromelin dengan presentasi yang berbeda menunjukkan tidak adanya pengaruh (P > 0,05) terhadap warna, rasa, dan kerenyahan. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perendaman enzim bromelin dengan persentasi yang berbeda selama dua jam tidak menyebkan perbedaan protein pada kerupuk kulit sapi akan tetapi dapat meningkatkan nilai pH pada kerupuk kulit dan tidak dapat menyebabkan perbedaan pada wara, rasa, dan keenyahan pada kerupuk kulit.


Effect of Soaking Using Bromelain Enzyme on Quality and Organoleptic Test of Cowhide Crackers

Abstrak. 

The purpose of this study was to determine the effect of soaking the skin with the enzyme bromelain on the quality and organoleptic of cowhide crackers. This research uses cowhide and bromelain enzyme (commercial). The bromelain enzyme treatments were: P1 = (control), P2 = (5%), P3 = (10%), P4 = (15%). The design of this study used a completely randomized design (CRD) consisting of 4 treatments and 4 replications and obtained 16 experimental units. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and if there is a difference between the treatments, the analysis will be continued with Duncan's multiple distance test. The results of variance showed that the bromelain enzyme immersion with different presentations for two hours showed a very significant effect (P < 0.01) on the pH test, while the protein test showed no effect (P > 0.05). The organoleptic test with bromelain enzyme immersion with different presentations showed no effect (P > 0.05) on color, taste, and crispness. The results of the study concluded that soaking bromelain enzymes with different percentages for two hours did not cause differences in protein in beef skin crackers but could increase the pH value of skin crackers and could not cause differences in color, taste, and crunchiness of skin crackers.


Keywords


kulit sapi, kerupuk kulit, enzim bromelin

Full Text:

PDF

References


Bourne, M.C. 2002. Food Texture and Viscozity Concept and Measurement Second Edition Academic Press. London.

Cayana dan Sumang. 2008. Pengolahan RambaK Cakar Ayam Sebagai Makanan Ringan Jurnal Agrsisten, Juni 2008. Vol. 4, No. 1. (28-38)

Christy MI., 2012. Pengaruh Prosese Pengeringan dan Imobilisasi Terhadap Aktivitas dan Kestabilan Enzim Bromelin dari Buah Nenas ( Ananas Comosus (L) Merr). Makassar:Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.

Sudarminto. 2000. Pengaruh Lama Perebusan Rambak Kulit Sapi. Jurnal Makanan Tradisional.

Sundari dan Dian. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan. Jakarta.

Sutejo, A dan W. Darmayanti 2002. Rambak Cakar Ayam PT Trubua Agrisarana, Surabaya. Ward, A.G. AND a. Courts. 1997. The Seinsce and Technology of Gelayin. Academis Press.

New York.

Widiati, A.S., Mustahkin dan Sri Indriana. 2007. Pengaruh Lama Pengapuran Terhadap Kadar Air, Kadar Protein,Kadar Kalsium, Daya Kembang dan Mutu Organoleptik Kerupuk Ramba Kulit Sapi. JITEK (Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2007. Vol2,No.1.(47-56).

Wiriano,H. 1989. Mekanisme Teknologi Pembuatan kerupuk.Balai Pengembangan Makanan Phtokimia. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri. Departemen Penindustrian: Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i2.20290

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id