Studi Pembuatan Roti Tawar Menggunakan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Termodifikasi

Aufa Rifqa Shatia, Eva Murlida, Syarifah Rohaya

Abstract


Abstrak. Kandungan gizi labu kuning cukup lengkap sehingga labu kuning dapat dijadikan sumber gizi yang sangat potensial untuk dikembangkan di masyarakat. Labu kuning dapat diolah menjadi tepung labu kuning, salah satu produk olahan dari tepung labu kuning ini adalah roti tawar. Roti tawar merupakan produk pangan yang mudah dibuat dan praktis. Tepung labu kuning yang dimodifikasi dengan metode hidrolisis asam, memiliki keunggulan yaitu biaya murah, memiliki metode yang relatif mudah, dan waktu yang singkat. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan karakteristik roti tawar dengan menggunakan tepung labu kuning yang dimodifikasi dengan asam asetat (cuka). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang tersusun atas 2 faktor. Faktor 1 adalah perbandingan tepung labu kuning modifikasi dengan tepung terigu (T) yang terdiri dari 3 taraf yaitu T1= (10% : 90%), T2= (20% : 80%) dan T3= (30% : 70%). Faktor 2 adalah waktu proofing (P) yang terdiri dari 3 taraf yaitu P1= (30 menit), P2= (60 menit), dan P3= (90 menit). Hasil terbaik diperoleh pada perbandingan tepung labu kuning termodifikasi dan tepung terigu 10%:90% dengan volume pengembangan yaitu 14,60%, warna 3,90 dan aroma 3,37 sedangkan kadar lemak dengan perbandingan 30%:70% yaitu 5,57. Porositas dengan waktu proofing yang terbaik 90 menit yaitu 18,11, sedangkan untuk kadar air dengan waktu proofing 60 menit yaitu 35,54. Penggunaan tepung labu kuning termodifikasi asam asetat yang disubstitusi sebanyak 10% menghasilkan roti tawar dengan karakteristik yang baik.

Study Of Bread using Modified Yellow Flour (Cucurbita moschata)

Abstract. The nutritional content of pumpkin is quite complete so that pumpkin can be used as a potential source of nutrition to be developed in the community. One of the processed products from pumpkin flour is white bread. Bread is a product that is easy to make and practical. Pumpkin flour modified by the acid hydrolysis method has the advantages of low cost, relatively easy method, and short time. This study aims to improve the characteristics of white bread by using pumpkin flour modified with acetic acid. This study used a factorial Completely Randomized Design (CRD) composed of 2 factors. Factor 1 is the ratio of modified pumpkin flour to wheat flour (T) which consists of 3 levels, namely T1 = (10% : 90%), T2 = (20% : 80%) and T3 = (30% : 70%). Factor 2 is proofing time (P) which consists of 3 levels, namely P1 = (30 minutes), P2 = (60 minutes), and P3 = (90 minutes). The best results were obtained in the ratio of modified pumpkin flour and wheat flour 10%: 90% with a volume expansion of 14.60%, color 3.90 and aroma 3.37 while the fat content with a ratio of 30%: 70% was 5.57. Porosity with the best proofing time of 90 minutes is 18.11, while the water content with a proofing time of 60 minutes is 35.54. The use of acetic acid modified pumpkin flour which is substituted as much as 10% produces white bread with good characteristics.


Keywords


Labu kuning; roti tawar; modifikasi; Pumpkin; white bread; modified

Full Text:

PDF

References


Hendrasty, H. K. 2003. Tepung Labu Kuning. Kanisius, Jakarta.

Justicia, A., Liviawaty, E., & Hamdani, H. 2012. Fortifikasi Tepung Tulang Nila Merah Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Roti Tawar. Jurnal Perikanan Dan Kelautan. 3(4): 17–27.

Lestario, L. N., Malithasari, P., & Susanti, P. H. 2015. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) Sebagai Bahan Fortifikasi Roti Tawar. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. 12(1): 55–62.

Loelinda, P., Nafi’, A., & Windrati, W. S. 2017. Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) Terhadap Terigu Pada Pembuatan Cake. Jurnal Agroteknologi. 11(1): 45.

Mayasari, A., Ishartani, D., & Siswanti. 2017. Kajian Sifat Sensoris, Fisik dan Kimia Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Termodifikasi Asam Asetat. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 10(1): 10–20.

Muthoharoh, D. F., & Sutrisno, A. 2017. Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Garut, Tepung Beras, dan Maizena (Konsentrasi Glukomanan dan Waktu Proofing). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2): 34–44.

Purnamasari, I. W., & Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan Natrim Bikarbonat Terhadap Karakteristik Flake Talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4): 11.

Rismaya, R., Syamsir, E., & Nurtama, B. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Serat Pangan, Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Muffin. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 29(1): 58–68.

Rochintaniawati. 2000. Roti manis. Teknologi Pangan dan Agroindustri, Bogor.

Rosmaliza. 2013. Pengaruh Waktu Proofing dan Penyimpanan Terhadap Karakteristik Roti Tawar Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas I.poir). Skripsi. Universitas Syiah Kuala.

Hendrasty, H. K. 2003. Tepung Labu Kuning. Kanisius, Jakarta.

Justicia, A., Liviawaty, E., & Hamdani, H. 2012. Fortifikasi Tepung Tulang Nila Merah Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Roti Tawar. Jurnal Perikanan Dan Kelautan. 3(4): 17–27.

Lestario, L. N., Malithasari, P., & Susanti, P. H. 2015. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) Sebagai Bahan Fortifikasi Roti Tawar. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. 12(1): 55–62.

Loelinda, P., Nafi’, A., & Windrati, W. S. 2017. Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) Terhadap Terigu Pada Pembuatan Cake. Jurnal Agroteknologi. 11(1): 45.

Mayasari, A., Ishartani, D., & Siswanti. 2017. Kajian Sifat Sensoris, Fisik dan Kimia Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Termodifikasi Asam Asetat. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 10(1): 10–20.

Muthoharoh, D. F., & Sutrisno, A. 2017. Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Garut, Tepung Beras, dan Maizena (Konsentrasi Glukomanan dan Waktu Proofing). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2): 34–44.

Purnamasari, I. W., & Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan Natrim Bikarbonat Terhadap Karakteristik Flake Talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4): 11.

Rismaya, R., Syamsir, E., & Nurtama, B. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Serat Pangan, Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Muffin. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 29(1): 58–68.

Rochintaniawati. 2000. Roti manis. Teknologi Pangan dan Agroindustri, Bogor.

Rosmaliza. 2013. Pengaruh Waktu Proofing dan Penyimpanan Terhadap Karakteristik Roti Tawar Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas I.poir). Skripsi. Universitas Syiah Kuala.

See, E. F., Wan Nadiah, W. A., & Noor Aziah, A. A. 2007. Physico-Chemical and Sensory Evaluation of Breads Supplemented with Pumpkin Flour. ASEAN Food Journal. 14(2): 123–130.

Surono, D. I. 2017. Kualitas Fisik dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho. Skripsi. Universitas Sam Ratulangi.

Triyani, A., Ishartani, D., & Rahadian, D. 2013. Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Termodifikasi dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam Asetat. Jurnal Teknosains Pangan. 2(2): 29–38.

Ulfa, R., & Lailianisa. 2019. Karakteristik Kimia Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Labu kuning. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian. 1(05): 40–45.

Yanuwardana, Basito, & Rahadian, D. 2013. Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Termodifikasi dengan Variasi Lama Perendaman dan Asam Laktat. Jurnal Teknosains Pangan. 2(2): 75–83.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i2.20098

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id