Profil Sensori Kopi Wine yang Diseduh dengan Teknik Espresso

Doli Al Rasyd Pasaribu, Yusya' Abubakar, Juanda Juanda

Abstract


Abstrak. Terdapat beberapa jenis kopi yang sudah dikembangkan, dua diantaranya merupakan yang terbesar yakni jenis arabika (Coffea arabica) dan robusta (Coffea canephora). Aceh menjadi salah satu daerah pemasok kopi terbesar di Indonesia selain Jawa dan Sulawesi. Selain itu nilai jual dan minat masyarakat terhadap kopi yang menjanjikan menjadi salah satu alasan masyarakat Aceh terutama di daerah dataran tinggi Gayo menanam kopi.Kopi wine menjadi salah satu olahan minuman kopi dimana salah satu permasalahan yang sering ditemukan pada saat pembuatan kopi wine adalah teknik penyeduhan yang kurang tepat sehingga ekstraksi tidak optimal.

   Metode penyeduhan menjadi salah satu faktor penting dalam menghasilkan citarasa terbaik kopi selain faktor pasca panen. Espresso menjadi salah satu teknik seduh yang banyak digunakan karena lebih praktis dan membutuhkan waktu yang lebih singkat dibandingkan dengan teknik seduh manual seperti tubruk dan V60. Espresso dapat didefinisikan sebagai minuman yang proses pembuatannya menggunakan tekanan tinggi lalu disemburkan air panas  pada bubuk kopi yang telah dipadatkan. Teknik Espresso memberikan rasa dan aroma yang sangat kuat dan memiliki nilai total padatan terlatur 11oC.

Sensory Profile of Coffee Brewed with Espresso Technique

Abstract. There are several types of coffee that have been developed, two of which are the largest, namely arabica (Coffea arabica) and robusta (Coffea canephora). Aceh is one of the largest coffee supply areas in Indonesia besides Java and Sulawesi. In addition, the selling value and public interest in promising coffee is one of the reasons the Acehnese, especially in the Gayo highlands, grow coffee. Wine coffee is one of the processed coffee drinks where one of the problems that is often found when making coffee wine is the brewing technique used less precise so that the extraction is not optimal.

                The brewing method is one of the important factors in producing the best coffee taste in addition to the post-harvest factor. Espresso is one of the most widely used brewing techniques because it is more practical and takes less time than manual brewing techniques such as brewing and V60. Espresso can be defined as a drink that is made using high pressure and then hot water is sprayed on the solidified coffee grounds. The Espresso technique gives a very strong taste and aroma and has a total dissolved solids value of 11oC.



Keywords


Karakteristik ; Kopi ; Arabika Gayo ; Kopi Wine ; Espresso ; Characteristics, Coffee ; Gayo Arabica ; Wine Coffee ; Espresso

Full Text:

PDF

References


Abubakar, Y., Hasni, D., Muzaifa, M., Sulaiman, Mahdi dan Widayat, H.P., 2019. Effect of Varieties And Processing Practices on The Physical And Sensory Characteristics of Gayo Arabica Specialty Coffee. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 523, 012027..

Aditya, I.W., Nocianitri, K.A dan Yusasrini, N.L.A. (2016). Kajian Kandungan Kafein Kopi Bubuk, Nilai Ph Dan Karakteristik Aroma dan Rasa Seduhan Kopi Jantan (Pea Berry Coffee) dan Betina (Flat Beans Coffee) Jenis Arabika Dan Robusta. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 5 (1), 1-12

Asiah, N., Septiyana, F., Saptono, U., Cempaka, L Dan Sari, D,A. (2017). Identifikasi Cita Rasa Sajian Tubruk Kopi Robusta Cibulao Pada Berbagai Suhu dan Tingkat Kehalusan Penyeduhan. Barometer. 2 (2), 52–56.

Barus, W, B, J. (2019). Pengaruh lama Fermentasi dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Kopi. Wahana Inovasi. 8(2), 111-115.

Coffee and Cocoa Training Center. (2010, Januari 10). Asam Klorogenat dan Melanoidin Senyawa Antioksidan dalam Seduhan Kopi. Diperoleh dari https://www.cctcid.com/2020/01/07/asam-khlorogenat-dan-melanoidin-senyawa-antioksidan-dalam-seduhan-kopi/.

Dairobbi, A., Irfan, I dan Sulaiman, I. (2018). Kajian Mutu Wine Coffee Arabika Gayo. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 3(4), 822–829.

Farida, A., Ristanti, E.R dan Kumoro, A.C. (2013). Penurunan Kadar Kafein dan Asam Total Pada Biji Kopi Robusta Menggunakan Teknologi Fermentasi Anaerob Fakultatif Dengan Mikroba Nopkor Mz-15. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri. 2 (2), 70–75

Febryana, Y, R. (2016). Pengaruh Teknik Penyeduhan Dan Ukuran Partikel Kopi Bubuk Terhadap Atribut Sensori Seduhan Kopi Robusta Dampit Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA) (Skripsi, Universitas Brawijaya, Malang). Diperoleh dari https://repository.unsri.ac.id/41182/58/RAMA_41201_05021181621009_0005076105_003110560101_01_front_ref.pdf.

Fibrianto, K dan Ramanda, M,P,A,D. (2019). Perbedaan Ukuran Partikel dan Teknik Penyeduhan Kopi Terhadap Persepsi Multisensoris:. Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(1), 12-16.

International Coffee Organization. 2021. Historical Data on the Global Coffee Trade. Diperoleh dari https://www.ico.org/new_historical.asp?section=Statistics.

Kausar, A. 2021. Pengaruh Kadar Air Biji Kopi dan Tingkat Penyangraian Terhadap Mutu dan Citarasa Wine Coffee Arabika Gayo. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Nurhayati, N. (2017). Karakteristik Sensori Kopi Celup dan Kopi Instan Varietas Robusta Dan Arabika. Jurnal Ilmiah Inovasi 17(2), 80-85.

Pamungkas, O, M. 2021. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kopi Luwak Cold Brew Dengan Perbedaan Metode Penyangraian dan Lama Waktu Seduh (Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang). Diperoleh dari http://repository.unsri.ac.id/43261/3/RAMA _41231_05031281520071_0005076402_ 0001038201_01 _front_ref.pdf.

Rahardjo, P. (2012). Kopi. Penebar Swadaya Grup : Jakarta.

Ramadhan, R.L dan Maligna, J.M. (2020). Pengaruh Lama Fermentasi Dan Kehalusan Bubuk Sajian Tubruk Kopi wine Arabika (Coffea Arabika L). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan 1(1), 33–40.

Specialty Coffee Association of America. (2012). Diperoleh dari http://scaa.org/index.php?goto=&page=resources&d=coffee-standards.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i2.19963

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id