Aplikasi Mocaf (Modified cassava flour) menggunakan ragi tape dan ragi tempe pada pembuatan sourdough

FW. Lutfia Dara Maretna, Syarifah Rohaya, Zaidiyah Zaidiyah

Abstract


 Abstrak. Mocaf (Modified cassava flour) adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu dengan proses fermentasi menggunakan mikroorganisme. Sourdough didefinisikan sebagai campuran terigu dan air yang difermentasi oleh aktifitas bakteri asam laktat dan khamir. Pembuatan starter sourdough dengan substitusi tepung mocaf merupakan salah satu alternatif pengganti terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mocaf perbedaan jenis ubi kayu dengan variasi fermentasi dan karakteristik sourdough berdasarkan perbedaan tepung mocaf. Penelitian ini dilakukan berdasarkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 2 faktor yaitu jenis ubi kayu dan jenis ragi. Faktor jenis ubi kayu terdiri dari 2 taraf, yaitu ubi kayu putih dan ubi kayu kuning. Faktor jenis ragi yang terdiri dari 3 taraf yaitu, kontrol, ragi tape dan ragi tempe. Mocaf yang dihasilkan diuji kadar air, kadar abu, pH, protein, serat kasar dan penerimaan konsumen dinilai menggunakan uji kesukaan dengan atribut yaitu tekstur, warna dan aroma. Serta sourdough diuji pH, total asam, volume pengembangan dan total mikroba. Penelitian ini menghasilkan mocaf perlakuan terbaik yaitu mocaf ubi kayu putih dan mocaf ubi kayu kuning perlakuan ragi tape. Pada mocaf ubi kayu putih memiliki nilai kadar air 5%, kadar abu 0,33%, pH 3,88, protein 1,9%, serat kasar 2,33%, tekstur 3,57 (netral), warna 3,61 (suka) dan aroma 3,09 (netral). Sedangkan pada mocaf ubi kayu kuning kadar air 4,6%, kadar abu 0,41%, pH 3,87, protein 2,2%, serat kasar 1,17%, tekstur 3,05 (netral), warna 3,71 (suka) dan aroma 3,24 (netral). Formulasi terbaik pada starter sourdough yaitu substitusi mocaf ubi kayu putih menghasilkan rerata nilai pH 3,22, total asam 1,06, volume pengembangan 0,47 cm3 dan total mikroba 63,67 log CFU/g.

Kata Kunci: mocaf, sourdough, fermentasi, ragi tape, ragi tempe.

Application of Mocaf (modified cassava flour) using tape yeast and tempe yeast in making sourdough

Abstract. Mocaf (Modified cassava flour) is flour obtained from cassava by fermentation process using microorganisms. Sourdough is defined as a mixture of flour and water which is fermented by the activity of lactic acid bacteria and yeast. Making sourdough starter with mocaf flour substitution is an alternative to wheat flour. This study aims to determine the characteristics of mocaf different types of cassava with variations in fermentation and sourdough characteristics based on differences in mocaf flour. This research was conducted based on a factorial randomized block design (RAK) with 2 factors, namely the type of cassava and the type of yeast. The cassava type factor consisted of 2 levels, namely white cassava and yellow cassava. The yeast type factor consisted of 3 levels, namely, control, tape yeast and tempeh yeast. Mocaf produced was tested for water content, ash content, pH, protein, crude fiber and consumer acceptance was assessed using a preference test with attributes namely texture, color and aroma. As well as sourdough tested pH, total acid, volume of development and total microbes. This study resulted in the best treatment mocaf, namely white cassava mocaf and yellow cassava mocaf treated with tape yeast. In mocaf, white cassava has a moisture content of 5%, ash content of 0.33%, pH 3.88, protein 1.9%, crude fiber 2.33%, texture 3.57 (neutral), color 3.61 (like) and fragrance 3.09 (neutral). While in yellow cassava mocaf, water content is 4.6%, ash content is 0.41%, pH is 3.87, protein is 2.2%, crude fiber is 1.17%, texture is 3.05 (neutral), color is 3.71 (like) and scent 3.24 (neutral). The best formulation for sourdough starter, namely the substitution of white cassava mocaf, resulted in an average pH value of 3.22, total acid 1.06, expansion volume 0.47 cm3 and total microbes 63.67 log CFU/g.

Keywords: mocaf, sourdough, fermentation, tape yeast, tempe yeast.


Keywords


mocaf, sourdough, fermentasi, ragi tape, ragi tempe;mocaf, sourdough, fermentation, tape yeast, tempe yeast

Full Text:

PDF

References


Aida N, Kurniati NI dan Gunawan S. 2012. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cerevisae. Seminar Nasional Teknik Kimia Soebardjo Brotohardjono XI. Surabaya.

Amanu, F. N., dan W. H. Susanto. 2014. Pembuatan Tepung Mocaf Di Madura (Kajian Varietas dan Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu Dan Rendemen. Jurnal Pangan dan Agroindustri. (2) (3): 161-169.

Ambasari, I. 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Balai Pengembangan Teknologi Pertanian, Bandung.

Amri, E dan Pratiwi, P. 2014. Pembuatan Mocaf (Modified Cassafa Flour) Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Beberapa Jenis Ragi. Jurnal Pelangi. (6) (2): 182-191.

Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta. Dian Rakyat.

Aplevicz, K.S., P.J. Ogliari and E.S.S. Anna. 2013. Influence of Fermentation Time on Characteristics of Sourdough Bread. Brazilian Journal of Pharmacheutical Sciences 49(2): 233-239.

Ariyana, M., Amaro, W. Werdiningsih, B. Handayani, Nazaruddin dan S. Widyastuti. 2018. Penambahan Bakteri Asam Laktat Untuk Meningkatkan Kualitas, Keamanan, dan Daya Simpan Roti. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 4 (2): 333-342.

Corsetti, A. S. 2007. Lactobacilli in Sourdough Fermentation. Food Research International. 40(5): 539-558.

Denkova, R., S. Ilieva, Z. Denkova, L. Georgieva, dan M. Yordanova. 2014. Production of Wheat Bread Without Preservatives Using Sourdough Starters. Biotechnology and Biotechnological Equipment.

Diniyah, N., Maryanto, B. H, Purnomo., N. Yuwana, & Subagio, A. 2018. Karakterisasi (Modified Cassava Flour) dari Ubi Kayu Varietas Manis dan Pahit. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, (15) (3): 114-122.

Katina, K., R.L. Heinio, K. Autio, K. Poutanen. 2005. Optimization of Sourdough Process for Improved Sensory Profile and Texture of Wheat bread. VTT Biotechnology. 39: 112-135.

Prabowo dan Sulistio. 2011. Substitusi Tepung Gari dalam Pembuatan Roti. Jurnal Teknologi Pertanian. 7(1):23-27.

Putra, R. K. 2018. Pengaruh Konsentrasi Starter Sourdough terhadap Mutu Roti Manis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.

Sihombing, H, F. 2021. Penggunaan Tepung Berbahan Baku Lokal Dan Konsentrasi Sourdough Terhadap Karakter Fisikokimia Dan Sensori Roti Sourdough (Sourdough Bread). Unsyiah, Banda Aceh.

Subagio, A. 2006. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocaf) Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.

Tandrianto, J., dan Mintoko, K, D. 2014. Pengaruh Fermentasi Pada Pembuatan Mocaf dengan Menggunakan Ragi Roti Saccharomyces Cereviseae), Ragi Tempe (Rhizopus Oryzae), dan Lactobacillus Plantarum Terhadap Kandungan Zat Nutrisi dan Anti- Nutrisi. Skripsi. Teknik Kimia FTI-ITS.

Vuyst, L.D. and P. Neysens. 2005. The Sourdough Microflora: Biodiversity and Metabolic Interaction. Trends in Food Science & Technology.16: 43-56.

Widasari, W., dan handayani, S. 2014. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Tepung Formula tempe Terhadap Hasil Jadi Flake. E-Jurnal Boga. (3) (3): 222-228.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i2.19688

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id