Uji Kebusukan Bakso Daging Sapi yang Diberikan Persentase Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L.) yang Berbeda

Yuliyanti Yuliyanti, Amhar Abu Bakar, Cut Aida Fitri

Abstract


Abstrak. Bakso merupakan olahan dari daging dengan campuran yang terdiri dari tepung memiliki rasa yang enak dan sangat digemari oleh semua kalangan. Pengolahan bakso sangat penting di perhatikan, pengolahan yang baik akan menghasilkan bakso yang berkualitas, baik dari segi protein, nutrisi dan lamanya penyimpanan. Pada umumnya campuran bakso sangat bergantung pada jenis tepung yang digunakan. Tepung kacang kedelai adalah salah satu tepung yang memiliki kualitas yang tinggi. Kacang kedelai merupakan jenis biji-bijian yang banyak ditemukan di Indonesia. Memiliki kandungan yang tinggi akan protein kacang kedelai yang sudah diolah menjadi tepung dapat digunakan sebagai campuran dari berbagai macam olahan makanan salah satunya adalah bakso. Penambahan tepung kacang kedelai dalam pembuatan bakso penting dilakukan untuk melihat dari segi kualitas dan tingkat kebusukan awal yang terjadi. Pada prinsipnya uji kebusukan dapat dilakukan dengan 3 uji yaitu Uji eber, H2S, dan uji Postma. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode penelitian kualitatif dengan mendeskripsikan data dengan penotasian positif dan negatif. Positif (menunjukkan kebusukan awal) dan negatif (tidak menunjukkan kebusukan awal), dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan sehingga diperoleh 16 sampel percobaan. Dengan persentase penggunaan tepung kacang kedelai yaitu 0%, 20%, 40% dan 60%. Lalu dilakukan uji awal kebusukan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa sampel bakso dengan persentase tepung kacang kedelai 40% dan 60% lebih cepat mengalami kebusukan awal dibandingkan dengan penambahan 0% dan 20%. Semakin tinggi persentase penambahan tepung kacang kedelai pada sampel bakso yang di uji maka protein yang ada pada bakso juga semakin tinggi, suatu bahan pangan yang memiliki protein tinggi lebih rentan mengalami kebusukan.

Rotten Test of Beef Meatballs Given Different Percentage of Soybean Flour (Glycine max L.)

Abstract. Meatballs are processed from meat with a mixture consisting of flour has a good taste and is very popular by all circles. Meatball processing is very important to note, good processing will produce quality meatballs, both in terms of protein, nutrition and length of storage. In general, the meatball mixture depends on the type of flour used. Soy bean flour is one of the flours that have a high quality. Soybeans are a type of grain that is widely found in Indonesia. Having a high content of soy bean protein that has been processed into flour can be used as a mixture of various kinds of processed foods, one of which is meatballs. The addition of soybean flour in the manufacture of meatballs is important to see in terms of quality and the level of initial decay that occurs. In principle, the decay test can be done with 3 tests, namely the eber test, H2S, and postma test. This study was conducted using qualitative research methods by describing data with positive and negative assessments. Positive (indicating initial decay) and negative (showing no initial decay), with 4 treatments and 4 repeats resulting in 16 experimental samples obtained. With the percentage of soy bean flour use is 0%, 20%, 40% and 60%. Then an initial test of decay was conducted. The results of this study showed that meatball samples with a 40% and 60% faster percentage of soy bean flour experienced early decay compared to the addition of 0% and 20%. The higher the percentage of soy bean flour additions in the meatball samples tested, the higher the protein in meatballs, a food that has high protein is more susceptible to decay.



Keywords


Bakso; Daging Sapi; Tepung Kacang Kedelai; Uji Kebusukan; Meatballs; Beef; Soy Bean Flour; A Boiled Test

Full Text:

PDF

References


Astawan, M. 2004. Kandungan gizi aneka bahan makanan. PT Gramedia, Jakarta.

Dahlia, M.S. 2001. Fisiologi Tumbuhan Dasar. UM Press, Malang.

Djide, Natsir dan Sartini. 2006. Dasar-dasar mikrobiologi. Laboratorium Mikrobiologi Farmasi. Universitas Hasanuddin, Makkasar.

Lawrie, RA. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia. Jakarta.

Sa’idah, F., Yusnita, S., Herlinawati, I. 2011. Hasil Penelitian Cemaran Mikroba Daging Sapi Di Pasar Swalayan dan Pasar Tradisional. Dilavet. Universitas Lambung Mangkurat, Banjarmasin.

Soeparno. 1994. Ilmu dan teknologi daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Yudiono, K., Cahyono, E.D., dan Suprapti., 2018, Pengembangan disruptive inovation pada industry tempe: Pengarus-utamakan bahan baku kedelai lokal-nasional unggulan untuk menunjang kedaulatan pangan. Laporan Hasil Penelitian Hibah PTUPT tahun I. LPPM-UKWK. Malang.

Yulistiani, R. 2010. Study of un-slaughtered chicken carcass: organoleptic changes and bacterial growth pattern. Jurnal Teknologi Pertanian. 11 (1):27-36.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i1.19124

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id