MODIFIKASI RESEP SAMBAL TEMPOYAK DURIAN (Durio zibethinus Murr ) DENGAN PENAMBAHAN TERASI

Hidayah Naila, Izwani ., Indani .

Abstract


Kabupaten Aceh Selatan penghasil durian terbanyak di Aceh. Durian yang terlalu matang diolah menjadi tempoyak. Masyarakat Aceh Selatan gemar mengkonsumsi tempoyak durian dan mencampurkan kedalam gulai. Tempoyak dalam masakan berfungsi sebagai bahan penambah cita rasa sehingga menciptakan rasa dan aroma khas tempoyak. Olahan durian yang difermentasikan di Aceh Selatan biasanya juga dibuat menjadi sambal, namun belum populer olahan sambal tempoyak dengan penambahan terasi. Tujuan (1) mengetahui karakteristik organoleptik, (2) mengetahui daya terima konsumen, (3) memperoleh resep standar (4) menghitung jumlah gizi (protein, lemak, dan karbohidrat), (5) memperoleh masa simpan sambal tempoyak durian dengan penambahan terasi. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Teknik pengumpulan data dengan uji pengamatan yang dilakukan terhadap 7 orang Narasumber dan uji penerimaan kepada 30 orang panelis konsumen. Data uji pengamatan dianalisis dengan menentukan nilai rata-rata dari total nilai narasumber. Data uji penerimaan menggunakan anava  satu jalur. Berdasarkan pengamatan oleh narasumber diketahui bahwa, sambal tempoyak durian dengan penambahan terasi yang disukai adalah Std1 dari segi warna 24.43, aroma 24.00, tekstur 24.29, dan rasa 23.57. Hasil analisis penerimaan konsumen menunjukkan sambal tempoyak durian dengan penambahan terasi yang disukai adalah Std1 nilai rata-rata dari segi warna 4.8, aroma 4.57, tekstur 4.57, dan rasa 4.60. Resep stansar diperoleh dari samal Std1 terdiri dari 100 gr tempoyak durian, 5 gr terasi, 35 gr bawang merah, 15 gr bawang putih, 35 gr cabai merah, 50 gr minyak goreng, 6 gr garam, 5 gr gula. Nilai gizi pada sambal Std1 yaitu protein 3.29%, lemak 16.25%, dan Karbohidrat 8.13% dengan daya simpan 6 hari. Kesimpulan, Berdasarkan uji pengamatan dan penerimaan, sambal tempoyak durian dengan penambahan terasi yang disukai narasumber dan panelis konsumen adalah perlakuan pertama (Std1).

Kata Kunci: Modifikasi Resep, Sambal Tempoyak Durian Dengan Penambahan Terasi


References


Ashari. 2011. Kajian Biologi Reproduksi Tanaman Durian (Durio Zibethinus Murr). Makalah Pertanian UB Malang Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Malang

FKIP. 2016. Pedoman Penulisan Skripsi. Banda Aceh: Universitas Syiah Kuala

Hasanah, Rifqatul. 2017. “Daya Terima Konsumen Terhadap Kerupuk Kulit Luar Melinjo(Sarcotesto)”. Skripsi, Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Tata Boga), Fakultas Keguruan dan ILmu Pendidikan, Unsyiah

Lina Widawati. 2015. Preferensi Panelis Terhadap Mutu Sambal Hijau Tempoyak. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Dehasen. Bengkulu

Rahayu, W, P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB. Bogor

Samadi, Dkk. 2014. Dasar Nutrisi Ternak. Banda Aceh: Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Unsyiah

Winarti, Pudji Rahayu. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Yulistiani R, T Adimarta. 2015. Substitusi Labu Kuning Pada Pembuatan Tempoyak Durian. Jurnal Teknologi Pangan. UPN, Jawa Timur


Refbacks

  • There are currently no refbacks.