Pengaruh Perendaman dalam Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) terhadap Karakteristik Organoleptik Daging Ayam Kampung (Gallus domesticus)

Nurlia Kirnanda, Asiah M.D, Laili Suhairi

Abstract


Daging ayam kampung merupakan daging yang banyak disukai masyarakat karena rendah kandungan lemak serta kolesterolnya. Salah satu kelemahan dari daging ayam kampung adalah dibutuhkan waktu yang lama untuk mencapai bobot badan yang cukup untuk dipotong, hal ini mengakibatkan daging ayam kampung menjadi lebih keras dan diperlukan waktu yang lebih lama untuk dimasak hingga menjadi empuk. Agar daging ayam kampung lebih empuk, maka perlu diberikan perlakuan dengan menggunakan enzim protease dari buah mengkudu. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh perendaman dalam ekstrak buah mengkudu terhadap karakteristik organoleptik daging ayam kampung. Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pendekatan kuantitatif. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah P0 (volume 0 ml/100 g daging ayam kampung) sebagai kontrol, P1 (volume 10 ml/100 g daging ayam kampung), P2 (volume 20 ml/100 g daging ayam kampung), P3 (volume 30 ml/100 g daging ayam kampung) dan P4 (volume 40 ml/100 g daging ayam kampung). Parameter penelitian ini adalah karakteristik warna, tekstur, aroma dan rasa. Data dianalisis menggunakan ANAVA (Analisis Varian) dan Uji Lanjut Beda Jarak Nyata Duncan (BJND) serta Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dan pada taraf signifikan 0,05. Berdasarkan hasil uji organoleptik daging ayam kampung goreng menurut panelis menunjukkan bahwa perendaman daging ayam kampung dalam estrak buah mengkudu berpengaruh terhadap karakteristik warna dengan Fhitung=39,4, aroma dengan Fhitung=10,9, tekstur dengan Fhitung=52,72 dan karakteristik rasa dengan Fhitung=11,7 sedangkan Ftabel=3,06, artinya Fhitung > Ftabel. Dapat disimpulkan bahwa perendaman daging ayam kampung dalam ekstrak buah mengkudu berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik daging ayam kampung. Perendaman dalam volume ekstrak 40 ml/100 g daging ayam kampung (P4) menghasilkan karakteristik tekstur yang terbaik.

 

Kata Kunci: ekstrak buah mengkudu, karakteristik organoleptik, daging ayam kampung


References


Afrianti, M. dkk. 2013. Perubahan Warna, Profil Protein, dan Mutu Organoleptik Daging Ayam Broiler Setelah Direndam dengan Ekstrak Daun Senduduk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(3):116-120.

Hehanussa. H. Ch. S. dkk. 2010. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Batang (Hati) Nenas terhadap Kualitas Organoleptik Daging Ayam Kampung. Jurnal Agroforestri. 5(3): 196-202.

Ishartani, D. dkk. 2011. Pemurnian Protease dari Buah dan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22(1): 78-84.

Kalie, M. B. 1996. Bertanam Pepaya. Yogyakarta: Penebar Swadaya.

Lesmayati, S. dan E. S. Rohaeni. 2014. Pengaruh Lama Pemeraman Telur Asin terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi. 695-601.

Murtini, E. S. dan Qomaruddin. 2003. Pengempukan Daging dengan Enzim Protease Tanaman Biduri (Colotropis gigantea). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14(3): 266-268.

Rasyaf, M. 2011. Beternak Ayam Kampung. Jakarta: Penebar Swadaya.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Utami, P. D. 2010. Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr) dan Waktu Pemasakan yang Berbeda terhadap Kualitas Daging Itik Afkir. Skripsi. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Zulfahmi, M. 2013. Pengaruh Marinasi Ekstrak Kulit Nenas (Ananas comosus L. Merr) pada Daging Itik Tegal Betina Afkir terhadap Kualitas Keempukan dan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(8): 19-26.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.