Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Umbi Bit (Beta vulgaris L.) dan Gelatin Terhadap Karakteristik Marshmallow

Cut Betari Arhandhi, Yuliani Aisyah, Rasdiansyah Rasdiansyah

Abstract


Abstrak. Umbi bit merupakan salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan soft candy seperti rshmallow. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak umbi bit (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu B1 = 5% B2 = 10% dan B3 = 15%. Faktor kedua adalah konsentrasi gelatin (G) yang terdiri dari 3 taraf yaitu G1 = 3% G2 = 5% dan G3 = 8%. Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bawa konsentrasi ekstrak umbi bit berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, vitamin C dan aktivitas antioksidan serta uji deskrpsi aroma, rasa, warna buram, tekstur, dan mouthfeel marshmallow umbi bit. Adapun konsentasi gelatin berengaruh nyata terhadap kadar vitamin C dan uji deskripsi tekstur marshmallow umbi bit. Marshmallow umbi bit memiliki kadar air yaitu sebesar 22,06%, kadar vitmin C 80,67 Mg dan aktivitas antioksidan sebesar 30%.

Abstract: Beetroot is one of food that can be used as natural dyes in making of soft candy like marshmallows. This research was conducted using a Completely Randomized Design (CRD) with a factorial pattern consisting of two factors. The first factor is the concentration of beet tuber extract (B) which consists of 3 levels, namely B1 = 5% B2 = 10% and B3 = 15%. The second factor is the concentration of gelatin (G) which consists of 3 levels, namely G1 = 3% G2 = 5% and G3 = 8%. Tests were carried out 3 replications so that 27 trial units were obtained. The results showed that the concentration of coffee extract had a very significant effect on water content, vitamin C and antioxidant activity, as well as the description of aroma, flavor, opaque color, texture, and mouthfeel marshmallow tuber content. The concentration of gelatin significantly affected vitamin C levels and test description of marshmallow tuber tuber texture. Marshmallow beetroot has a water content of 22.06%, vitamin C content of 80.67 Mg and antioxidant activity of 30%.


Keywords


Ekstrak umbi bit; gelatin; aktivitas antiosidan; marshmallow; Beetroot extracts; gelatine; antioxidant; marshmallow

Full Text:

PDF

References


Anam, C., Kajawi, dan Setiawan. R. D. 2013. Kajian Karakteristik Fisik dan Sensori Serta Aktivitas Antioksidan dari Granula Effervescent Buah BeetDengan Kombnasi Sumber Asam. Jurnal teknologi Pangan. 2: 21-28.

Ann, C. K. Susero, P. I., dan Utomo, R.A. 2012. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Bit Merah dan Gelatin Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Marshmallow Beet. Fakultas teknologi Pangan. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia.

Association of Official Analytical Chemistry. 1998. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ed-16. Volume ke-2. Maryland: AOAC International.

Aura, S., Marta, Anicuta, dan Tanase. 2011. Betanine Extraction from Beta Vulgaris Experimental Research and Statistical Modeling. Jurnal U.P.B. Sci. Bull., Series B, 73: 1-12.

Arianto, D. 2016. Variasi Jenis Dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Karakteristik Marshmallow Buah Naga (Hylocereus undatus & Hylocereus polyrizus). Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Devi, N.P.A., P. A. S. Wipradnyadewi, dan N. M. Yusa. 2018. Pengaruh Penambahan Terung Belanda (Solanum betaceum Cav.) Terhadap Karakteristik Marshmallow. Jurnal ITEPA 7(1): 23-32.

Dungir, S.G., D.G. Katja dan V.S. Kamu. 2012. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Fenolik dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Mipa Unsrat Online. 1(1): 11-15.

Ginting, N. A. 2014. Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah dengan Lemon dan Konsentrasi Gelatin terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 2(3): 16-21.

Hanani E, Mun’im A, Sekarini R. 2005. Identifikasi Senyawa Antioksidan dalam Spons Callispongia sp dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian.

Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata Thumb.). [Skripsi]. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin Makassar.

Helmiyesi, R. B. Hastuti, Prihastanti. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Gula dan Vitamin C. Buletin Anatomi dan Fisiologi 16(2): 33-37.

Janovsky, C.A. 1995. Marshmallow – Type Convection. http://www.freepatentsonline.com [Diakses pada tanggal 26 Juni 2015]

Lupea A. X., Chambire D., Iditoiou C., Szabro M. R. 2006. Short Communication Improved DPPH Determination for Antioxidant Activity Spectrophotometric Assay. Chem Pap. 3: 214-216.

Malik. 2010. Pembuatan Permen Jelly. Universitas Sumatra Utara, Sumatra Utara.

Nugrahani, D. M. 2005. Perubahan Karakteristik dan Kualitas Protein Pada Mie Basah Matang yang Mengandung Formaldehid dan Boraks. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Octaviani, L.F dan A. Rahayuni. 2014. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Penerimaan Sari Buah Buni. Journal of Nutrition College 3(4): 958-965.

Rosman, R., 2005. Status dan Strategi Pengembangan Panili di Indonesia. Perspektif 4(2): 43-54.

Sartika, D. 2009. Pengembangan Produk Marshmallow Dari Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus Sp.). [Skripsi]. Program Studi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Istitut Pertanian Bogor.

Selera. 2005. Umbi Merah Ragam Guna. Temprina Media Grafika, Jakarta.

Siswoyo, Rini. 2013. Tumpas Penyakit Dengan Buah Dan Sayuran Warna Ungu. Penerbit Sakti, Jakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3544-1994. Syarat Mutu Sirup Glukosa, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

SNI. 2008. Kembang Gula Lunak. Badan Standar Nasional Indonesia.

Sugiyono. 2013. Prinsip dan Teknologi Pangan. Alfabeta, Bandung.

Tertia, R. 2016. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kopi dan Gelatin Terhadap Karakteristik Marshmallow Kopi Robusta (Coffea Robusta). [Skripsi]. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.

Ulfichatul, T. 2014. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Pati Termodifikasi Terhadap Karakteristik Marshmallow Kelapa (Cocos nucifiera). [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.

Tranggono, A. 2009. Teknologi Pengolahan Permen. UGM press, Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta .

Yuliani, A. Rasdiansyah. Muhaimin. 2015. Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Beberapa Jenis Sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia.Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id