Pengaruh Lama Fermentasi Alami Pati Sagu terhadap Mutu Sensori Mi Basah dengan Substitusi Tepung Non Terigu (Mocaf, Tepung Ubi Jalar Kuning Terfermentasi, Tepung Kacang Hijau)

Mulizani Mulizani, Yanti Meldasari Lubis, Normalina Arpi

Abstract


Abstrak. Pemanfaatan pangan lokal sagu dapat mengurangi konsumsi terigu dalam  pembuatan mi. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pembuatan mi basah dari pati sagu terfermentasi dan substitusi tepung (MOCAF, tepung ubi jalar fermentasi, dan tepung kacang hijau).  Penelitian pembuatan mi basah menggunakan  Rancangan Acak Kelompok  (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama, lama fermentasi pati sagu yang terdiri atas tiga taraf yaitu FI= 7 hari, F2=14 hari, dan F3= 21 hari. Faktor ke dua adalah substitusi pati dengan tepung (80%:20%), dengan  tiga  taraf yaitu S1=pati sagu fermentasi:MOCAF, S2=pati sagu fermentasi:tepung ubi jalar kuning fermentasi, dan S3=pati sagu fermentasi:tepung kacang hijau. Analisis yang dilakukan adalah  uji organoleptik secara deskriftif  yaitu kelengketan, elastisitas,warna, aroma, dan overall mi basah. Pembuatan mi basah menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi pati sagu F1(7 hari) menghasilkan  nilai elastisitas mi basah yang lebih tinggi (lebih baik) (P≤0,05), dibandingkan mi basah dari pati sagu F2
(14 hari) dan F3 (21 hari), walaupun kelengketan, dan aroma asam mi basahnya rendah (kurang baik) (P≤0,05).  Produk mi basah terbaik  yaitu mi  yang  terbuat dari pati sagu yang difermentasi 7 hari (F1) dengan substitusi tepung ubi jalar fermentasi, kelengketan 2,05 (lengket), elastisitas 2,43 (tidak elastis), warna 2,30  (tidak cerah) aroma asam 2,80 (tidak asam), rasa asam 2,88 (tidak asam), overall  2,60 (baik).

Effectts of  Natural Sago Starch Fermentation  Quality Sensory of  Wet Noodles Made by Substituted no wheat  Flour (Mocaf, Fermented Sweet Potato Flour, Mung Bean)

Abstract. Utilization of local food sago can reduce the consumption of wheat in the manufacture of noodles. The purpose of this research was to study making wet noodles of fermented sago starch and the use of flour substitution (mocaf, fermented sweet potato flour, and mung bean flour) in the manufacture of wet noodles. A randomized block design with 2 factors was use in the manufacture of wet noodles. First factor is sago starch fermentation period consist of three levels ie FI = 7 days, F2 = 14 days, and F3 = 21 days. Second factor is the substitution of sago starch with flour (80%: 20%), there are three levels ie S1 = fermented sago starch : mocaf, S2 = fermented sago starch : fermented yellow sweet potato flour, and S3 = fermented sago starch: mung bean flour. Analysis of the sago starch and substituted flour include descriptive organoleptic tests  stickiness, elasticity, color, flavor, and overall of wet noodles. Manufacture of wet noodles showed that sago starch fermentation time F1 resulted in higher (better) (P≤0,05) breaking test and elasticity wet noodles compared to wet noodles from sago starch F2 and F3, although the adhesiveness and the sour aroma of the wet noodles were low (worse) (P≤0,05). descriptive organoleptic values of stickiness 2.05 (sticky), elasticity 2.43 (inelastic), color 2,30 (not bright), sourness aroma 2.80 ( not sour), sourness taste 2.88 (not sour), overalls 2.60 (good). 


Keywords


pati sagu; mi basah; mocaf; ubi jalar kuning; kacang hijau; sago starch; wet noodles; mocaf; yellow sweet potatoes; mung bean

Full Text:

PDF

References


Alfiani D. 2015. Pembuatan Mie Basah Dari Tepung Ubi Jalar Kuning termodifikasi Sebagai Subsitusi Terigu. [Skripsi]. Teknologi hasil pertanian. Unsyiah, Aceh

Anggraeni, Y.P. dan S.S. Yuwono. 2014. Pengaruh Fermentasi Alami Pada Chips Ubi Jalar (Ipomoea Batatas) Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (2):59-69.

Arpi N, A Patria, NE Husna dan M Novita. 2015. Pemafaatan Pangan Lokal Ubi Kayu Termodifikasi Secara Fermentasi Untuk Substitusi Terigu Dalam Pembuatan Mie Basah. Prosinding Seminar Nasional Hasil Riset dan Standarisasi Industri V. Kementrian Perindustrian RI Badan Penelitian dan Pengembangan Industri Balai Riset dan Standarisasi Industri. Banda Aceh.

Diniyati B. 2012. Kadar Betakaroten, Protein, Tingkat, Kekerasan Dan Mutu Organoleptik Mie Instan Dengan Substitusi Ubi Jalar Merah (Ipomoea Batatas) Dan Kacang Hijau (Vigna Radiata). [Skripsi]. Falkutas kedokteran. Universitas Diponegoro, semarang.

Efendi PJ. 2010. Kajian Karakteristik Fisik Mocaf (Modified Cassava Flour) Dari Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) Varietas Malang-I Dan Varietas Mentega Dengan Perlakuan Lama Fermentasi [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Tussa’diah H. 2015. Modifikasi Pati Sagu Dengan Fermentasi Alami Dan Baktri Asam Laktat (Lactobacillus Plantarum) Serta Aplikasinya Pada Pembuatan Mie Basah [Skripsi]. Teknologi Hasil Pertanian, Unsyiah. Aceh.

Wieser, H. 2003. Determinasion of Gliadin and Gluten In Wheat Starch by Means of Alcohol Extraction ang Gel Permeation Chromatography. Dalam Pratama, I.A. dan F.C. Nisa. 2014. Formulasi Mie Kering Dengan Subsitusi Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) dan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). J. Pangan dan Agroindustri, (2) 4:101-112.

Winarno. F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta.

Yuliani H, ND Yuliana dan S Budijanto. 2015. Fomulasi Mi Kering Sagu Dengan Subsitusi Tepung Kacang Hijau. Fakultas Teknologi Pertanian. ITB, Bogor. Jurnal Agritech, 35(4):387-395.

Yusmarini, U Pato, S Anirwan dan H Siregar. 2013. Mie Instan Berbasis Pati Sagu Dan Ikan Patin Serta Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Akserasi. Jurnal Teknologi dan Industri Indonesia, 5 (2):25-33.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v2i4.5487

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id