Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu dan Karagenan pada Pembuatan Bakso Jamur Merang (Volvariella volvaceae)

Lutfi Alvian, Eva Murlida, Syarifah Rohaya

Abstract


Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas tahu dan karagenan pada pembuatan bakso jamur merang terhadap mutu bakso jamur merang yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi tepung ampas tahu (T) yang terdiri atas tiga taraf yaitu T1 = 6%, T2= 9%, T3 = 12%. Faktor kedua adalah konsentrasi karagenan (B) terdiri atas dua taraf yaitu B1= 3%, B2= 6%. Kombinasi penelitian dalam penelitian ini adalah 3 x 2 = 6 kombinasi perlakuan dengan menggunakan tiga (3) kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Berdasarkan penelitian, diperoleh nilai rata-rata hasil analisis bakso jamur merang yaitu: kadar air 75,75%, kadar abu 2,90%. Uji organoleptik secara hedonik diperoleh nilai rata-rata pada warna 3,37 (biasa), aroma 2,86 ( biasa), tekstur 2,86 (biasa) dan rasa 2,96 (biasa). Uji gigit (kekenyalan) diperoleh nilai rata-rata 5,71 (dapat diterima, kenyal). Analisis kadar protein dan kadar serat kasar yang dianalisis hanya 6 sampel berdasarkan perlakuan terbaik dengan metode rangking dari kadar air, kadar abu, organoleptik, dan uji gigit (kekenyalan). Analisis kadar protein diperoleh nilai rata-rata 17,39%  dan kadar serat kasar diperoleh nilai rata-rata 4,14%.

 

Abstract. This research was aimed to determine the effect of addition of tofu and carrageenan dregs flour on the manufacture of mushroom meatballs on the quality of mushroom meatballs produced. This research used Factorial Random Design (RAL) which was consisted of two factors. The first factor was the concentration of dregs flour tofu (T) consisting of three levels, namely T1 = 6%, T2 = 9%, T3 = 12%. The second factor was the concentration of carrageenan (B) consists of two levels, namely B1 = 3%, B2 = 6%. The combination of the research in this study was 3 x 2 = 6 treatment combinations using three (3) replications, so that 18 experimental units were obtained. Based on the research, the average value of meatballs mushroom analysis results were water content 75.75%, ash content 2.90%. The organoleptic test hedonic obtained the average value on the color 3.37 (netral), aroma 2.86 (netral), texture 2.86 (netral) and taste 2.96 (netral). The test of bite (elasticity) was obtained by mean value 5,71 (acceptable, chewy). Protein content and crude fiber content were analyzed by only 6 the best treatment based on water content, ash content organoleptic and test of bite (elasticity). Analysis of protein content was obtained by mean value 17.39% and the mean of crude fiber content was 4.14%


Keywords


tepung ampas tahu, karagenan, bakso jamur merang

Full Text:

PDF

References


Anggadiredja, J. T., Heri, P., S. Istini. 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta.

Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., Sedarnawati., dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 2014. Bakso Daging Sapi. SNI 01-3818. Badan standarisasi Nasional, Jakarta.

Basmal, J. 2003. Temu Bisnis Prospek Industri Rumput Laut (Eucheuma sp.) Penghasil Semi Refine Carrageenan dan Refine Carrageenan. Instalasi Balai Penelitian Perikanan Laut Slipi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Jakarta.

Ceha, R dan Elhadi, M. R. 2011. Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Proses Produksi Kerupuk Pengganti Tepung Tapioka. Unisba, Bandung.

Keeton, J. T. 2001. Formed and Emulsion Product. Didalam :A. R. Sham (Ed). Poultry Meat Processing. CRC Press. Botta Raton. Halaman 195.

Lawrie, F.A. 1991. Ilmu Daging. Terjemahan. A. Parakkasi. Ed ke-5. UI-press, Jakarta.

Maifitri. Rohaya, S dan Haryani, S. 2013. Kajian Pemanfaatan Tepung Sukun Dalam Pembuatan Bakso Ikan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Matz, S. A. 1959. The Chemistry and Technology of Food and Feed. The AVI Publishing Co. Inc, Westport Connecticut.

Mayun, I.A. 2007. Pertumbuhan Jamur Merang (Volvariella volvaceae) pada Berbagai Media Tumbuh. Jurnal AGRITROP Vol 26 (3):124-128. Fakultas Pertanian Universitas Udayana, Bali.

Pietrasik, Z. dan A. Jarmolouk, 2003. Effect Sodium Cassinate and K-carragenan on Binding and Textural Properties of Muscle Gels Enhanced by Microbial Transglutaminase Addition. Journal of Food Engineering 6 (3): 285-294

Rusdi, B. I. T. Maulana, dan R. A. Kodir. 2012. Analisis Kualitas Tepung Ampas Tahu. Jurnal Matematika & Sains Vol. 18 Nomor 2.

Rusilanti dan C.M. Kusharto. 2007 Sehat dengan Makanan Berserat. Agromedia Pustaka, Jakarta Selatan.

Soedieoetomo, A. T. 1996. Ilmu Gizi untuk Profesi dan Makanan. Jilid I. Dian Rakyat, Jakarta.

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.

Syafitri, D. 2009. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu Pada Kue Ulat Sutra terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi. Skripsi Fakultas Teknik, Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Universitas Negeri Semarang, Semarang.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1997a. Kimia Pangan dan Gizi. Sinar Pustaka Harapan, Jakarta.

Winarno, F. G. 1997b. Kimia Pangan dan Gizi. Sinar Pustaka Harapan, Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id