Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan terhadap Kualitas Manisan Kering Buah Kesemek (Diospyros kaki L.)

Widya Kusuma, Rasdiansyah Rasdiansyah, Yusya' Abubakar

Abstract


ABSTRAK Buah kesemek (Diospyros kaki L.) termasuk ke dalam golongan buah klimaterik yang mudah rusak. Pada musim panen harga buah kesemek sangat murah, karena tidak terserap pasar dan belum dimanfaatkan secara optimal. Oleh karena itu perlu ada upaya pengolahan kesemek menjadi produk yang lebih tahan lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbedaan konsentrasi gula dan waktu pengeringatn terhadap kualitas manisan kering serta penerimaan konsumen terhadap manisan buah kesemek kering. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap pH, hedonik aroma, deskripsi rasa gula, dan deskripsi warna. Adapun interaksi antara konsentrasi gula dan waktu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P≥0,01) terhadap kadar air, hedonik tekstur, dan deskripsi after taste. Kadar air manisan kering buah kesemek yang dihasilkan berkisar antara 15,45-22,37%; pH berkisar antara 5,41-5,70; hedonik tekstur berkisar antara 2,6-3,3 (netral); hedonik aroma berkisar dari 2,84-3,24 (netral); deskripsi rasa gula berkisar antara 4,4-5,3 (netral-agak kuat); deskripsi warna berkisar antara 4,0-4,8 (netralagak kuat); deskripsi after taste berkisar dari 3,6-4,6 (netral-agak kuat). Perlakuan terbaik diperoleh pada waktu pengeringan 10 jam dengan konsentrasi gula 50% (P1G3) dengan nilai aktivitas antioksidan 86,34% dan kadar gula reduksi sebesar 13,20%.  

EFFECT OF SUGAR CONCENTRATION AND  DRYING TIME ON THE QUALITY OF SWEETENNED DRIED PERSIMMON (Diospyros kaki L.)

ABSTRACT: Persimmon (Diospyros kaki L.) is considered a perishable climacteric fruit. During harvest season, its price is relatively low, due to over production, and limited demand. Therefor it is important to develop processed persimmon that can be stored longger. This study is aimed to study the effect of differences sugar concentration and drying time on the quality of dried sweetenned dried persimmons. The results of analysis of variance showed that sugar concentration significantly affected (P≤0.05) pH, hedonic aroma, description of sugar taste, and color description. The interaction between sugar concentration and several drying time had a very significant effect (P≥0.01) on water content, hedonic texture, and after taste description. Sweet dried persimmons produced have a moisture content ranging from 15.4522.37%; pH ranges from 5.41-5.70; hedonic textures range from 2.6-3.3 (neutral); hedonic aroma ranges from 2.84-3.24 (neutral); description of sugar taste ranges from 4.4-5.3 (neutral-rather strong); color descriptions range from 4.0 to 4.8 (neutral-rather strong); after taste descriptions range from 3.6 to 4.6 (neutral-rather strong). The best treatment obtained was at 10 hours drying time with 50% sugar concentration (P1G3) with antioxidant activity value of 86.34% and reducing sugar content of 13.20%.  


Keywords


manisan kering, buah kesemek, konsentrasi gula, dan waktu pengeringan

Full Text:

PDF

References


Ayuningtias, S., N. H. R. Parnanto, dan G. J. Manuhara. 2015. Pengaruh Aplikasi Rosela Merah (Hibiscus sabdariffa L.) sebagai Pewarna dan Stevia (Stevia rebaudiana B.) sebagai Subtitusi Pemanis Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Manisan Basah Labu Siam (Sechium edule Sw.). Jurnal Teknosains Pangan. (4)1: 21-30.

Adi, D. K., Parnanto, N. H. R., dan Ishartani, D. 2016. Pendugaan Umur Simpan dan Aktivitas Antioksidan Manisan Kering Pare Belut (Trichosanthes anguina L.) sebagai Cemilan Sehat Dengan Pemanis Sorbitol. Jurnal Teknosains Pangan. V (2):9 18.

Afiah, D. N. 2018. Pengaruh Perbandingan Gula Merah dengan Sukrosa dan Perbandingan Tepung Jagung, Ubi Jalar dengan Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Jenang. Pasundan Food Technology Journal. 5(1): 1-9.

Dinaseptya, I., Suhaidi, dan Ridwansyah. 2017. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Manisan Basah Batang Daun Pepaya. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5(1): 73-80.

Inggrid, M. dan Santoso, H. 2014. Ekstraksi Antioksidan dan Senyawa Aktif dari Buah Kiwi (Actinidia deliciosa). Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Katolik Parahyangan.

Nurhidayah dan R. Novitasari. 2017. Studi Konsentrasi Gula yang Tepat Pada Manisan Kering Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Terhadap Karakteristik yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian. (6)2: 29-40.

Ntau, S, W. 2018. Pengaruh Penambahan Sukrosa Pada Manisan Kulit Semangka. Agriculture Technology Journal. (1)1:10-18.

Maulidiah, A. D., Hidayati, dan S. Hastuti. 2014. Analisis Karakteristik Manisan Kering Salak (Salacca edulis) dengan Lama Perendaman dan Konsentrasi Larutan Gula. Jurnal Agrointek. (8)1: 23-31.

Parwata, I. M. O. A. 2016. Antioksidan. Kimia Terapan Program Pasca Sarjana Universitas Udayana, Bukit Jimbaran.

Pajarwati, N. H., Parnanto, N. H. R., dan Manuhara, G. J. 2017. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Manisan Kering Labu Siam (Sechium edule Sw.) dengan Pemanfaatan Pewarna Alami. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, Volume 5, Nomor 5, Agustus 2019 10

dari Ekstrak Rosela Ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 1: 50-66.

Setiawan, E. 2014. Perbaikan Kualitas Buah Kesemek dengan Penyemprotan Alkohol. Agrovigor. 7: 121-125.

Shabrina, Z. U. dan W. H. Susanto. 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan dengan Metode Cabinet Dryer Terhadap Karakteristik Manisan Kering Apel Varietas Anna (Malus domestica BORKH). Jurnal Pangan dan Agroindustri. (5)3: 60-71.

Shidqi, M. 2015. Pengaruh Beberapa Metode Pengeringan Terhadap Karakteristik Buah Kesemek Kering (Diospyros kaki L.). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala.

Sohibulloh, I., Hidayanti D., dan Burhan. 2013. Karakteristik Manisan Nangka Kering dengan Perendaman Gula Bertingkat. Jurnal Agrointek. (7)2: 84-89.

Siregar, G. Hadi, S dan Ridwansyah. 2016. Pengaruh Lama Fermentasi Gula Terhadap Mutu Manisan Kulit Semangka. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pert.4( 2).194-198.

Yunita, M. dan Rahmawati. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan Kering Buah Carica (Carica candamarcensis). Konversi. (4)2: 17-28.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v5i1.13854

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id