Pengaruh Penambahan Jenis Tepung dan Perbandingan Kosentrasi Bubur Jagung (Zea Mays L.) dan Ampas Wortel (Daucus Carota L.) terhadap Tortilla Chips Mutu Sensori

Meliza Meliza, Yanti Meldasari Lubis, Fahrizal Fahrizal

Abstract


Abstrak : Tortilla  chips adalah salah satu makanan khas dari Mexico yang berbahan dasar tepung. Tortilla  chips memiliki karakteristik tipis dan mudah hancur. Bahan baku utama pembuatan tortilla  ialah tapioka dan tepung terigu, sedangkan untuk sumber proteinnya digunakan jagung dan kacang-kacangan. Beberapa macam proses disusun berdasarkan geografis dan sosial ekonomi salah satu contohnya adalah kosentrasi larutan kapur, jenis jagung, lama pemasakan dan temperatur. Wortel jenis sayuran yang menyehatkan untuk tubuh manusia. Wortel mengandung senyawa β-karoten  yang dapat menimbulkan kekebalan terhadap penyakit. Pati jagung dapat dikembangkan menjadi produk-produk olahan bagi industri yang menghasilkan tepung meizena, desktrin dan gula jagung. Meizena yang bermutu baik patinya tidak bauk, tidak apek, rasa normal pati, warna putih normal, tidak terdapat benda asing dan potongan serangga dan jenis pati yang lain selain jagung. Mocaf ialah produk tepung dari singkong (Manihot utilisima) yang dihasilkan dari proses fermentasi asam laktat. Penerimaan konsumen terhadap tortilla chips akan diukur menggunakan uji  sensoris hedonik yang terdiri dari 4 uji atribut yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu : faktor pertama yaitu perbandingan bubur jagung (B) dengan ampas wortel (A)  yang terdiri 3 taraf (P) yaitu: 70:30 %, 75:25 %, 80:20 %. Dan faktor kedua yaitu jenis tepung yang digunakan yang terdiri dari tepung mocaf 100% dan meizena 100%.

Abstract : Tortilla chips are one of the typical Mexican foods made from flour. Tortilla chips have thin and crumbly characteristics. The main raw materials for making tortillas are tapioca and wheat flour, while corn and beans are used for their protein sources. Several types of processes are arranged geographically and socio-economically. One example is the concentration of slaked lime, the type of corn, the length of cooking time temperature. Carrots are healthy for the human body. Carrots contain β-carotene compounds that good for bodies  immunity. Corn starch can be developed into processed products for industries that produce maizene flour, desktrine and corn sugar. Maizena which is of good quality is not stale, not musty, have normal taste of starch, have normal white color, there are no foreign objects and pieces of insects and other types of starch besides corn. Mocaf is a flour product from cassava (Manihot Utilisima) which is produced from lactic acid fermentation. Consumer acceptance of tortilla chips will be measured using a hedonic sensory test consisting of 4 attribute tests, color, aroma, taste and texture. This study uses a completely randomized design (CRD) with factorial consisting of two factors: the first variabel is the ratio of grits (B) with carrot pulp (A) which consists of 3 levels (P): 70:30%, 75: 25%, 80:20%. And the second variabel is the type of flour used which consists of 100% mocaf flour and 100% meizena.


Keywords


bubur jagung,ampas wortel; tepung mocaf; meizena; tortilla chips; grits; carrot pulp; mocaf flour; meizena; tortilla chips

Full Text:

PDF

References


Alam, N., dan Nurhaeni. 2008. Komposisi Kimia Dan Sifat Fungsional Pati Jagung Berbagai Varietas Yang Diekstrak Dengan Pelarut Natrium Bikarbonat. Jurnal Agroland. 15.(2). 89-94.

Asmoro, N. W., S. Hartati., dan C. B. Handayani. 2017. Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Produk Mocatilla Chips Dari Tepung Mocaf Dan Jagung. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian. 1.(1).

Febrianto, A., Basito., dan C. Anam. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia Sensori Tortilla Corn Chips Dengan Variasi Larutan Alkali Pada Proses Nikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknosains Pangan. 3.(3).

Imaryana., H. Merdesci., dan R. Ninsix. 2016. Formulasi Pati Jagung (Zea Mays L) Dengan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Jurnal Teknologi Pertanian. 5.(2).

Ibrahim., dan P. Oktavianto. 2011. Pembuatan Kerupuk Sehat Dari Ampas Wortel. SKRIPSI. Program Studi Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Kumalaningsih, S., Wignyanto., dan Fitria. 2005. Perancangan Unit Pengolahan Keripik Tortilla Jagung (Corn Tortilla chips) Dalam Skala Industri Kecil. Jurnal Teknologi Pertanian. 6.(1): 7-16

Kusuma, T. S., A. D. Kurniawati., Y. Rahmi., I. H. Rusdan., dan R. M. Widyanto. 2017. Pengawasan Mutu Makanan. Universitas Brawijaya Press, Malang.

Lidiyawati, R., F. Dwijayanti., N. Yuswita., dan S. F. Pradigdo. 2013. Mentel (Permen Wortel) Sebagai Solusi Penambah Vitamin A. Jurnal Ilmiah Mahasiswa. 3.(1).

Lawalata, V. N., Tanudin., dan C. G. C. Lopulalan. 2017. Pengaruh Kosentrasi Larutan Kapur (Ca(OH)2) Dan Lama Perebusan Terhadap Mutu Tortilla Jagung. Agritekno, Jurnal Teknologi Pertanian. 6.(2): 33-38.

Ma’aruf, F. H., A. Mustofa., dan N. Suhartati. 2017. Pemanfaatan Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Dalam Pembuatan Tortilla Dengan Variasi Panambahn Jagung (Zea Mays) Dan Kacang Hijau (Vigna Radiata). Jurnal JITIPARI.(4):119-126.

Maflahah, I. 2010. Analisis Proses Pembuatan Pati Jagung (Meizena) Berbasis Neraca Massa. Embryo ISSN 0216-0188. 7.(1).

Marsigit,W., Bonodikum., dan L. Sitanggang. 2017. Pengaruh Penambahan Baking Powder Dan Air Terhadap Karakteristik Sensoris Dan Sifat Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agroindustri. 7.(1). 1-10.

Patola, E. C., dan D. Ilminungtyas. 2017. Substitusi Pisang Kepok Putih (Musa Balbisiana) Pada Pembuatan Tortilla chips Pisang. Jurnal Ilmiah UNTAG Semarang. ISSN: 2302-2752, 6. (2).

Saleh, A. 2013. Efesiensi Kosentrasi Perekat Tepung Tapioka Terhadap Nilai Kalor Pembakaran Pada Biobriket Batang Jagung (Zea Mays L.). Jurnal Teknosains. 7.(1). 78-89.

Sari, J. M., dan A. Bahar. 2014. Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Penambahan Puree Wortel (Daucus Carota L.) Terhadap Sifat Organoleptik Stick. e-Journal Boga. 3.(2). 26-35.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono., dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor

Syafutri, M. I. Dan E. Lidiasari. 2014. Pengaruh Kosentrasi Penambahan Tepung Tempe Terhadap Karakteristik Tortilla Labu Kuning. Jurnal Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian. 19. (2).

Suarti, B., M. Fuadi., dan W. D. Rasih. 2015. Penambahan Natrium Bikarbonat (Nahco3) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tortila Biji Durian (Durio Zibethinus Murr). Agrium ISSN 0852-1077. 19.(2).

Sobari, E., dan F. Fathurohman. 2017. Efektivitas Penyiangan Terhadap Hasil Tanaman Wortel (Daucus Carota L.) Lokal Cipanas Bogor. Jurnal Biodjati. 2.(1).

Wulandari. E. 2016. Perbedaan Kualitas Tortilla chips Tepung Meizena Komposit Tepung Mocaf (Modified Casava Flour). Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v4i4.12771

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id