Karakteristik Pengeringan Kulit Melinjo (Gnetum gnemon L) dengan Alat Pengering Tipe Tray Dryer untuk Pembuatan Keripik Kulit Melinjo

Durry Munawar, Dewi Sri Jayanti, Raida Agustina

Abstract


Abstrak. Pemanfaatan kulit melinjo sebagai produk makanan olahan belum banyak diketahui oleh masyarakat. Biasanya kulit melinjo tidak dimanfaatkan lagi dan dibuang begitu saja padahal kulit melinjo dapat diolah kembali menjadi beberapa produk makanan seperti keripik kulit melinjo, manisan, teh, pewarna makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik pengeringan dan mutu dalam pembuatan keripik kulit melinjo dengan alat pengering tipe tray dryer pada suhu 35oC dan 45oC. Masing-masing suhu tersebut diulang sebanyak dua kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada suhu 35oC kelembaban udara yang diperoleh adalah 70,50% dengan lama pengeringan 390 menit (6,5 jam) dan rata-rata laju pengeringan sebesar 1,08 bk/menit, sedangkan pada suhu 45oC kelembaban udara yang diperoleh adalah 60,72% dengan lama pengeringan 300 menit (5 jam) dan rata-rata laju pengeringan sebesar 1,32 bk/menit. Kecepatan aliran udara ruang pengering pada suhu 35oC dan 45oC adalah konstan (2,4 m/s). Rata-rata kadar air awal kulit melinjo adalah 82,26% sedangkan kadar air akhir adalah 21,36%. Susut bobot pada suhu 35oC adalah 77,56% dan pada suhu 45oC adalah 77,32%. Hasil uji organoleptik terbaik adalah pada suhu 35oC dengan skor 4,28 untuk warna, 4,50 untuk aroma, 4,53 untuk rasa dan 4,40 untuk tekstur.

Characteristic Melinjo Peel (Gnetum gnemon L) Drying with Tray Dryer for Making Melinjo Peel Chips

Abstract. The use of melinjo peel as a processed food product is not widely known in the public. Melinjo peel is usually no longer used and thrown away even though the peel could be reprocessed into several food products such as melinjo peel chips, confectionery, tea, and food coloring. This research aimed to determine the characteristics of drying and quality in the making of melinjo peel chips with tray dryer at 35oC and 45oC. Each temperature is repeated twice. The results showed that at a temperature of 35oC, the humidity was 70.50% with a drying time was 390 minutes (6.5 hours) and the average of drying rate was 1.08 dw/minute, meanwhile at 45oC the humidity was 60.72% with a drying time was 300 minutes (5 hours) and an average of drying rate was 1.32 dw/minute. The airflow velocity of the drying chamber at 35oC and 45oC was constant (2.4m/s). The average of initial moisture of melinjo peel was 82.26% and final moisture was 21.36%. The weight loss at 35oC was 77.56% and at 45oC was 77.32%. The best results of organoleptic test was at temperature 35oC with score 4.28 for color, 4.50 for flavor, 4.53 for taste and 4.40 for texture.



Keywords


Kulit Melinjo; Keripik Kulit Melinjo; Tray Dryer; Kadar Air; Protein; Vitamin C; Melinjo Peel; Melinjo Peel Chips; Tray Dryer; Moisture Content

Full Text:

PDF

References


Adha, F. 2017. Kajian karakteristik pengeringan lapisan tipis kunyit (Curcuma domestica) menggunakan alat pengering tray dryer. Skripsi. Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh

Amalia R.U., Rurini R, dan Unggul P.J. 2013. Pengaruh konsentrasi minyak kenanga (Cananga odorata) terhadap aktivitasnya sebagai antiradikal bebas. J. Kimia Student. 1: 264-268.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2007. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Kusumaningrum. R, A. Supriadi dan S. Hanggita. 2011. Karakteristik dan mutu teh bunga lotus (Nelumbo nucifera). Fishtech Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 2: 9-21.

Mailangkay, D. N. I. 2002. Pengaruh kemasan vakum dan non vakum terhadap perubahan mutu kimia dan sifat organoleptik keripik pisang selama penyimpanan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pilliangsani, H. M. 2012. A to Z Sukses Bisnis Rumahan. Gramedia, Jakarta.

Siregar, T. M., M. Cornelia., T. Ermiziar dan S. Raskita. 2009. The Study of Antioxidant Activity, Carotenoid and Vitamin C Content of Melinjo Peels (Gnetum gnemon L). Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), Jakarta.

Sundari. D, Almasyhuri dan A. Lamid. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Jurnal Media Litbangkes. 25: 235-242.

Taib, G., E.G. Sa’id dan S. Wiraatmaja. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan. Dirjen Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Departemen Pertanian.

Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pusat Sinar Harapan, Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v4i4.12681

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id