Pembuatan Velva Wortel (Daucus Carota L.) - Jeruk (Citrus Sinensis) Dengan Variasi Jenis Penstabil (CMC, Karagenan Dan Gelatin)

Rahmatul Ulya, Dewi Yunita, Sri Haryani

Abstract


Abstrak.. Velva adalah salah satu frozen dessert (makanan beku) yang banyak digunakan sebagai makanan pencuci mulut dimana bahan bakunya terdiri dari buah atau sayur. Pada pembuatan ini, kombinasi wortel-jeruk dipilih karena wortel termasuk salah satu sayuran sumber β-karoten dan mengandung vitamin A. Sedangkan penambahan sari jeruk untuk mengurangi bau langu pada wortel. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola non faktorial. Faktornya adalah jenis penstabil (J) yang terdiri dari 3 taraf yaitu J1 = CMC, J2 = karagenan dan J3 = gelatin. Rancangan ini menggunakan satu faktor yang terdiri dari 3 taraf dengan menggunakan 3 kali ulangan sehingga akan diperoleh 9 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan terhadap velva wortel meliputi overrun, daya leleh, organoleptik (hedonik), total kalori dan β-karoten. Pada setiap perlakuan berpengaruh sangat nyata dan nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada overrun dan daya leleh saling berkaitan yaitu semakin tinggi overrun pada velva maka semakin rendah daya leleh yang dihasilkan. Pada uji organoleptik semakin tinggi konsentrasi penstabil yang ditambahkan pada velva wortel pada setiap perlakuan maka akan memberikan pengaruh terhadap kelembutan dan warna velva wortel yang dihasilkan. Karakteristik fisik yang dihasilkan yaitu overrun berkisar 4,98 – 13,18% dan daya leleh berkisar 5,18 – 9,28 menit/g. Uji organoleptik (hedonik) yang dihasilkan yaitu tekstur berkisar 2,91 – 4,33 (tidak suka – suka). Karakteristik kimia yang dihasilkan yaitu total kalori 67,8 kkal/g (velva rendah kalori) dan β-karoten 1.528,79 µg/g.

(Production Of Carrot (Daucus carota L.) - Orange (Citrus sinensis) Velva With Variations Of Stabilizers (CMC, Caragenan and Gelatin))

Abstract. Velva is one of frozen dessert (frozen food) which is widely used as a dessert where the ingredients consist of fruit or vegetables. In this preparation, a combination of carrots is chosen because carrots are one of the vegetables which are sources of β-carotene and contain vitamin A. While the addition of orange juice to reduce the smell of unpleasant carrots. This research was conducted using Randomized Block Design (RBD) with a non factorial pattern. The factor is the type of stabilizer (J) which consists of 3 levels, namely J1 = CMC, J2 = carrageenan and J3 = gelatin. This design uses one factor consisting of 3 levels using 3 replications so that 9 units will be obtained. Analysis carried out on carrot velva includes overrun, melting power, organoleptic (hedonic), total calories and β-carotene. Each treatment has a very real and real effect so further testing (DMRT) is needed. The results showed that the overrun and melting power were interrelated, namely the higher the overrun of the velva, the lower the yield power produced. In the organoleptic test the higher the stabilizer concentration added to the carrots velva in each treatment will give effect to the softness and velva color of the carrots produced. The physical characteristics produced were overrun ranging from 4.98 - 13.18% and melting power ranged from 5.18 - 9.28 minutes / g. The resulting organoleptic (hedonic) test is texture ranging from 2.91 - 4.33 (dislike - like). The chemical characteristics produced are total calories 67.8 kcal / g (low calorie velva) and β-carotene 1,528.79 µg/ g.


Keywords


wortel, velva, and penstabil (CMC, karagenan dan gelatin) ; carrots, velva, and stabilizers (CMC, carrageenan and gelatin)

Full Text:

PDF

References


Arbuckle, W. S. 2000. Ice Cream. 5th ed. Chapman an Hall, Maryland.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01- 0222 - 1995. Bahan Tambahan Makanan, Jakarta.

Cahyadi,W. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Glicksman, M. 1984. Food Hydrocolloid. CRC Press, Boca Raton, Florida.

Ivan C. Handoko, Maria M. Suprijono, dan Paini S. Widyawati. 2017. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Hidrokoloid Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Velva Apel Manalagi. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 16(1), 42–46.

Johan, 2017. Penambahan Buah Nanas Dalam Pembuatan Velva Wortel. Jom Faferta UR, 4(2), 1–15.

Khoir, M. S., Herlina, N., & Santoso, M. (2017). Pengaruh Pupuk NPK dan Kompos Kotoran Kelinci Pada Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Wortel (Daucus carota L). Jurnal Produksi Tanaman, 5(6), 1029 – 1034.

Luthfi KS. 2012. Pemanfaatan Jagung Manis (Zea mays L. saccharata), Bit (Beta vulgaris L., dan Bayam (Amaranthum spp. L.) dalam Pembuatan Es Krim Sayur Jabiba sebagai alternatif Pangan Fungsional. Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor, 8(2), 98 – 105.

Ludvigsen, H. K. 2011. Manufacturing High Quality Ice Cream With High Overrun. Palsgaard Tecnical Paper. October Edition.

Nurjannah, E. (2003). Pengaruh Jenis dan konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Mutu Velva Wortel. Skripsi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian, Insitut Pertanian Bogor, 1–86.

Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisaran. Surabaya.

Sugiyono. 2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Tampubolon, R. H. S. H., Yusmarini, & Johan, V. S. (2017). Penambahan Buah Nanas dalam Pembuatan Velva Wortel. Jom Faperta, 4(1), 1–15.

Wulansari, I. R., Devi, M., & Hidayati, L. (2017). Pengaruh lama blanching terhadap karakteristik fisiko-kimia dan sensorik jus kecambah kedelai dan wortel. Teknologi dan Kejuruan, 40(2), 157–168.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v4i3.11644

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id