Tingkat Penerimaan panelis Terhadap Yoghurt Dengan Perlakuan Lama Fermentasi, Jenis susu dan Lama penyimpanan yang Berbeda

Tursina Tursina, Irfan Irfan, Sri Haryani

Abstract


Abstrak: Susu didefinisikan sebagai salah satu bahan pangan bernutrisi tinggi yang baik berperan sebagai asupan penting untuk, pertumbuhan kesehatan dan kecerdasan. Walaupun susu memiliki nilai gizi yang sangat baik namun untuk sebagian orang konsumsi dapat menimbulkan masalah berupa terjadinya lactose intolerance yaitu ketidakmampuan tubuh untuk mencerna laktosa yang terdapat didalam susu. Hal ini dapat diatasi dengan mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi berbasis susu adalah yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh  lama fermentasi dan jenis susu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terhadap sensori yoghurt selama masa penyimpanan. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 faktor, faktor pertama yaitu lama fermentasi (F) yang terdiri dari 2 taraf, yaitu: F1 = 10 jam, F2 = 16 jam. Faktor kedua yaitu jenis susu yang digunakan yang terdiri dari 2 taraf, yaitu: S1 = susu sapi dan S2 = susu kambing. Faktor ketiga yaitu lama penyimpanan yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: P1 = 0 minggu, P2 = 2 minggu, P3 = 4 minggu. Analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik secara hedonik meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji organoleptik (hedonik) menunjukkan bahwa secara umum panelis lebih menyukai yoghurt perlakuan jenis susu sapi dengan fermentasi 10 jam dan lama penyimpanan 3 hari (minggu ke-0).

 

Abstract: Milk is determined as one of the high nutritious kind of foods that are good for important consumption, health and intelligence growth. Because milk has a very good nutritional value for most people who can spend 

problems because of lactose intolerance which is the body's inability to digest lactose in milk.This problem can be overcome by converting lactose to glucose and galactose by fermentation. One of the milk-based fermented products is yogurt. This study aims to investiage the effect of fermentation time and the type of milk used in making yogurt on the sensory yogurt during the storage period. This study was conducted using a Randomized Block Design (RBD) consisting of 3 factors, the first factor was the duration of fermentation (F): F1 = 10 hours, F2 = 16 hours. the second factor was the type of milk used which consists of twolevels, namely: S1 = cow's milk and S2 = goat's milk. The third factor is the storage time which we: P1 = 0 weeks, P2 = 2 weeks, P3 = 4 weeks. the analysis carried out were a hedonic test covering attributes of color, aroma, taste and texture. The organoleptic (hedonic) test result showed that in general all panelists preferred yogurt which was made by cow milk with 10 hours fermentation and 3 days of storage time (week 0).Abstract: Milk is determined as one of the high nutritious kind of foods that are good for important consumption, health and intelligence growth. Because milk has a very good nutritional value for most people who can spend problems because of lactose intolerance which is the body's inability to digest lactose in milk.This problem can be overcome by converting lactose to glucose and galactose by fermentation. One of the milk-based fermented products is yogurt. This study aims to investiage the effect of fermentation time and the type of milk used in making yogurt on the sensory yogurt during the storage period. This study was conducted using a Randomized Block Design (RBD) consisting of 3 factors, the first factor was the duration of fermentation (F): F1 = 10 hours, F2 = 16 hours. The second factor was the type of milk used which consists of two levels, namely: S1 = cow's milk and S2 = goat's milk. The third factor is the storage time which we: P1 = 0 weeks, P2 = 2 weeks, P3 = 4 weeks. The analysis carried out were a hedonic test covering attributes of color, aroma, taste and texture. The organoleptic (hedonic) test results showed that in general all panelists preferred yogurt which was made by cow milk with 10 hours fermentation and 3 days of storage time (week 0).

Keywords


Kualitas, sensori, yoghurt, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Quality, sensory

Full Text:

PDF

References


Agustina, Y., Kartika, R dan Panggabean, A. S. 2015. Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Laktosa, Lemak, pH dan Keasaman Pada Susu Sapi Yang Difermentasi Menjadi Yogurt. Jurnal Kimia Mulawarman. Vol 12. No 2

Ayuti, S. A., Nurlliana., Yurliasni., Sugito dan Darmawi. 2016. Dinamika Pertumbuhan Lactobacillus casei dan Karakteristik Susu Fermentasi Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan. Jurnal Agripet. Vol 16. No 1.

Candraningtyastuti, D. 2016. Yoghurt Susu Kambing Dengan Penambahan Jus Jus Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb) dan Waktu Fermentasi. Skripsi. Universitas Sanata Dharma,Yogyakarta.

Codex Alimentarius Comission. 2004. CAC/RCP 57-2004 : Code of Hygienic Practice For Milk and Milk Products. FAO and WHO, Rome. Didalam. Budiyono, H. 2009. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi Berdasarkan Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma. Vol 5. No 2. Hal 198-211

Effendi, M.H., S. Hartini dan A.M. Lusiastuti. 2009. Peningkatan Kualitas Yoghurt Dari Susu Kambing Dengan Penambahan Bubuk Susu Skim dan Pengaturan Suhu Pemeraman. J. Penelit. Med. Eksakta. Vol 8, No. 3

Fatmawati, U., Prasetyo, F.I., T.A, Supia, M dan Utami, N.A. 2013. Karakteristik Yogurt Yang Terbuat Dari Berbagai Jenis Susu Dengan Penambahan Kultur Campuran lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillu. Bioedukasi. Vol 2. No 6. Hal 1-9

Hafsah dan Astriana. 2012. Pengaruh Variasi Strater Terhadap Kualitas Yogurt Susu Sapi. Jurnal Bionature. Volume 13. Nomor 2. Hlm 96-102.

Halferich, W. And Westhoff. 1980. All about yoghurt. Prentice–Hall Inc. Englewood Cliffs, New Jersey.

Kartikasari, D.A dan Nisa, F. C. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi Terhadap Karakterisktik Fisik dan Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Vol 2. No 4. Hal 239-248

Layadi, N., Sedyandini, P., Aylianawati dan Soetaredjo, F.E. 2009. Pengaruh Waktu Simpan Terhadap Kualitas Soyghurt Dengan Penambahan Gula dan Stabilizer. Widya Teknik. Vol 8. No 1. Hal 1-11

Legowo, A. N., A. N. Al-Baari., M. Adnan dan U. Santosa. 2006. Intensitas Aroma “Prengus” dan Deteksi Asam Lemak Pada Susu Kambing. Jurnal Indonesia Tropical Animal Agricultural. Vol 34. No 4. Hal 276-280

Maliza, N. O. 2018. Pembuatan Minuman Probiotik Fruit Soygurt Dengan Penambahan Puree Buah Jamblang (Syzygium cumini). Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah. Unsyiah, Banda Aceh

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU. Digital Library, Sumatera Utara

Susilowati. 2012. Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan Bantuan Mikroorganisme Dalam Plain Yoghurt Menggunakan Alat Fermentor. Skripsi. Program Diploma III Teknik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang.

Tarwendah, I.P. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol.5, No.2, Hal.66–73.

Zakaria, Y., Yurliasni., Delima, M dan Diana, E. 2013. Analisa Keasaman dan Total Bakteri Asam Laktat Yogurt Akibat Bahan Baku dan Persentase Lactobacillus casei yang Berbeda. Jurnal Agripet. Vol 13. No 2.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v4i3.11637

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id