Pengaruh Pemberian Jus Daun Sirih (Piper Betle L.) terhadap Uji Organoleptik dan Mikrobiologi Dendeng Daging Ayam

Salma Warni Salma Warni, Cut Aida Fitri, Dzarnisa Dzarnisa

Abstract


Abstrak.  Dendeng adalah olahan curing dengan memotong dalam bentuk lembaran tipis dan  dikering secara tradisional yang merupakan hasil proses pengeringan dan, kemudian diberi garam dapur, bumbu rempah-rempah serta gula, seperti ketumbar, bawang merah, bawang putih, dan jahe hasil olahan  merupakan hasil proses curing dan pengeringan dengan memotong dalam bentuk lembaran tipis dendeng yang beredar di pasaran kebanyakan mengandung kadar gula 20-52%, kadar lemak 1,0-17,4%, kadar garam 0,4-0,6%,  serat kasar 0,4-15,5% dan aw0,4-0,5. Pengawetan salah satu cara daging agar dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.

Dendeng tergolong bahan makanan semi basah yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50%. Daging direndam jus daun sirih (0,10,15,20,) kemudian diolah menjadi dendeng. Variabel yang diukur meliputi warna, aroma, rasa, keempukan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap 4x5 dan dilanjut dengan uji mikrobiologi. Hasil menujukan bahwa semakin tinggi konsentrasi jus daun sirih berpengaruh nyata (< 0,05) terhadap  warna, rasa, aroma, keempukan.

presentase jus daun sirih berpengaruh sangat nyata (< 0,01) terhadap total mikroba dendeng daging ayam dengan pemberian jus daun sirih. Daging  ayam menujukan batasan cemaran  bakteri lebih tinggi dari ketetepan SNI yaitu 1,10x105 CFU/gram, sedangkan menurut SNI batasan cemaran maksimum cemaran mikroba dalam pangan yaitu 1x105 CFU/gram.

 

Kata kunci : Dendeng, daging ayam , Daun sirih, ,Total mikroba

(EFFECT OF GOOD LEAF LEAVES (Piper betle L.) ON ORGANOLEPTIC TEST AND MICROBIOLOGY OF CHICKEN)

Abstract. Dendeng is traditionally processed dried produce which is the result of drying process and curing by cutting in the form of thin slices of jerky on the market mostly contain 20-52% sugar content, 0.4-0.6% salt content, fat content 1.0 -17.4%, crude fiber 0.4-15.5% and aw 0.4-0.5. one way of preserving meat to be stored for long periods of time. Fillet is classified as semi-saturated food that is food that has water content is not too hig, which is between 15-50%. Meat soaked betel leaf juice (0, 10, 15, 20,) then processed into jerky. The variables measured include color, aroma, taste, tenderness. The research design used was Completely Randomizedt  Designt 4x5  continued with microbiology test. The results showed that the higher concentration of betel leafl juice significantly (<0.05) to the color, flavor, aroma, tenderness. The percentage of betel leaf juice had a very significant effect (<0,01) on total of chicken jerky microbial with betel leaf juice. Chicken meat pointed to the limits of bacterial contamination higher than ketetepan SNI that is 1.10x105 CFU / gram, whereas according to SNI limit maximum contamination of microbial contamination in food that is 1x105 CFU / gram.

 

Keywords: Chiken meat, Betle leaf, Dendeng, Micrbiologi



Keywords


Kata kunci : Dendeng, daging ayam , Daun sirih, ,Total mikroba. Keywords: Chiken meat, Betle leaf, Dendeng, Micrbiologi

Full Text:

PDF

References


Bintoro, P., J. Morita., K. Mikawa dan T. Yasui. 2008. Chemical and microbiological analyses of an Indonesia dried beef (dendeng sapi). Journal Hokkaido. 3(63): 287-292.

Esti dan A. Sediadi. 2000. Dendeng ikan. Deputi Menristek Bidang Pendayagunaan dan Pemansyarakatan Ilmu dan Teknologi, Jakarta. http://www.warintek.ristek.go.id. Diakses tanggal: 25 November 2017.

Fachruddin, L. 1997. Membuat aneka dendeng. Kanisius, Yogyakarta.

Harapini, M., A. Agusta dan R.D. Rahayu. 1996. Analisis komponen kimia minyak atsiri dari dua macam sirih (Daun kuning dan hijau). Prosiding Simposium. Nasional I Tumbuhan Obat dan Aromatika, Bogor.

Indriastuti, A.T.D., Setiyono dan Y. Erwanto. 2012. Pengaruh jus daun sirih (Piper betle L) sebagai bahan pracuring terhadap kualitas mikrobiologi dan sensoris dendeng ayam petelur selama penyimpanan. Agrinimal. 2(2): 65-70.

Jariyah dan Susiloningsih. 2006. Pengaruh perendaman daging ayam dalam jus daun sirih terhadap daya simpan dendeng ayam. Jurnal Protein. 13(2): 154-160.

Kristanti, J.A. 2008. Karakteristik fisik dan organoleptik dendeng ayam layer afkir pada perbedaan metode pembuatan dan pengeringan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Legowo, A.M., Soepardi., R. Miranda., Y. Anisa dan Rohidayah. 2002. Pengaruh perendaman daging pra kyuring dalam jus daun sirih terhadap ketengikan dan sifat organoleptik dendeng sapi selama penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 12(2): 64-69.

Margono, T., D. Suryati dan S. Hartinah. 2000. Paduan teknologi pangan. Pusat Informasi Wanita Dalam Pembagunan. PDII- LIPI

Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-2908-1992. Dendeng Sapi. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta

Jariyah dan Susiloningsih. 2006. Pengaruh perendaman daging ayam dalam jus daun sirih terhadap daya simpan dendeng ayam. Jurnal Protein. 13(2): 154-160.

Steel, R.G.D dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik. Terjemahan: B. Sumantri. Gramedia Pustaka. Jakarta.

Suradi, K. 2009. Karakteristik dendeng ayam broiler pada berbagai suhu dan lama pengeringan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Padjadjaran. Bandung




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v4i2.11126

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id