ANGKA CEMARAN MIKROBA DAN IDENTIFIKASI FAKTOR RISIKO PADA TAHAP PEMBERSIHAN DAN PEREBUSAN PRODUKSI IKAN KAYU DI KECAMATAN KUTA ALAM, KOTA BANDA ACEH (Study of Microbial Contamination Count and Risk Factor Identification at Cleaning and Steaming Stages of Wooden Fish Production in Kuta Alam, Banda Aceh)

Astri Wulandari

Abstract


ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui angka kontaminasi mikroba dan mengidentifikasi faktor-faktor risiko pada tahap pembersihan dan perebusan selama proses produksi ikan kayu. Penelitian ini menggunakan metode survei dengan wawancara menggunakan kuesioner dan pengambilan sampel untuk pemeriksaan angka kontaminasi mikroba. Sampel yang digunakan meliputi 3 ekor ikan segar (sebelum diolah), 3 ekor ikan yang sudah dibersihkan (tahap pembersihan), dan 3 ekor ikan yang sudah direbus (tahap perebusan). Sampel diperoleh dari 2 produsen ikan kayu di Kecamatan Kuta Alam Kota Banda Aceh yang sekaligus bertindak sebagai responden kuesioner. Pemeriksaan sampel menggunakan metode Total Plate Count (TPC). Analisis data menggunakan uji ANAVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Dari analisis statistik diperoleh hasil bahwa terdapat perbedaan angka kontaminasi mikroba yang nyata antar tahapan proses produksi (P<0,01). Angka kontaminasi tertinggi ditemukan pada tahap pembersihan sebesar 4,3 x 106 CFU/g yang melebihi standar SNI 7288:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam pangan (5,0 x 105 CFU/g). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa angka kontaminasi mikroba tertinggi ada pada tahap pembersihan dan angka tersebut melebihi nilai standar. Kurangnya kesadaran dan buruknya penerapan higiene dan sanitasi dalam proses produksi ikan kayu menjadi faktor risiko yang mempengaruhi tingginya angka kontaminasi mikroba pada ikan kayu.

Kata kunci: angka cemaran mikroba, ikan kayu (keumamah), sanitasi, TPC

 

ABSTRACT

 

 The aims of this research were to determine the microbial contamination count and risk factor identification at cleaning and steaming stages of wooden fish production. This research applied survey method with interview by using questionnaire and sampling. The samples were 3 fresh fishes (material for producing), 3 cleaned fishes (cleaning stage), and 3 steamed fishes (steaming stage) from 2 wooden fish producers in Kuta Alam, Kota Banda Aceh were also as the respondents. The examination of microbial contamination count used Total Plate Count (TPC) method. The statistical analysis used ANOVA test followed by Duncan. From the statistical analysis, obtained result that there was a real difference of microbial contaminant count between every production process stages (P<0.01). The highest microbial contaminant count was on celaning stage up to 4.3 x 106 CFU/g that exceeded SNI 7288: 2009 about the Maximum Limit of Microbial Contamination in Food (5.0 x 105 CFU/g). From this research it can be concluded that the highest microbial contamination count was on celaning stage and that count was exceeded standards. The lack of awareness and poor implementation of hygiene and sanitation in the production process of wooden fish were risk factors affected the high number of microbial contamination in wooden fish.

Key Word: microbial contamination count, wooden fish (keumamah), sanitation, TPC


Keywords


microbial contamination count; wooden fish (keumamah); sanitation; TPC

Full Text:

PDF

References


DAFTAR PUSTAKA

American Public Health Association (APHA). 1992. Standar Methods for The Examination of Dairy product. 16th ed. Port City Press, Washington DC.

Anonim. 2010. Modul Penanganan dan Penyimpanan Hasil Tangkap. Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan Pertanian, Jakarta.

Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Badan Pusat Statistik (BPS). 2013. Seri Analisis Pembangunan Wilayah Provinsi Aceh. Badan Pusat Statistik Provinsi Aceh.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. SNI 7388:2009. IC S 67.220.20.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia (DepKes RI). 2004. Sistem Kesehatan Nasional 2004. Jakarta.

Djaafar, F. T. dan S. Rahayu. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian. 26(2): 67-75.

Fennema, O. R., M. Karen, dan D. B. Lund. 1996. Principle of Food Science. The

AVI Publishing, Connecticut.

Githiri, M., P. Okemo, J. Kimiywe. 2009. A microbiological evaluation of warm

air hand driers with respect to hand hygiene and the washroom environment. Journal Application Microbiology 89: 910-919.

Giyatmi., J. Basma, H. Wijaya, dan S. Fardiaz . 2000. Pengaruh jenis kapang dan lama fermentasi terhadap mutu ikan kayu cakalang. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 11(2): 10-20.

Helmi, Z. 2016. Pengembangan Industri Ikan Kayu Lampulo Menggunakan Metode Klaster dan Strategi Generik. Skripsi. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Heruwati, E.S. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian. 21(3): 92-99.

Husna. 2015. Keberadaan Salmonella pada Sie Balu, Daging Kering Khas Aceh

Setelah Diiradiasi Sinar Gamma. Tesis. Program Pasca Sarjana Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Kuntoro, B., R.R.A. Maheswari, H. Nuraini. 2012. Hubungan penerapan Standard

Sanitation Operasional Procedure (SSOP) terhadap mutu daging ditinjau dari tingkat cemaran mikroba. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 15(2): 11-18.

Koswara, S. 2009. HACCP dan penerapannya pada produk bakeri. Artikel Ilmiah eBookPangan.com.

Nurliana, Fakhrurrazi, dan Sulasmi. 2003. Hubungan antara aktivitas air dan pH terhadap jumlah bakteri pada tiga metode pembuatan daging kering khas Aceh (Sie Balu). Laporan Hasil Penelitian Dosen Muda. Lembaga Penelitian Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Nur, M. 2009. Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik sate bandeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 14(1):1-11.

Sulaiman, I. 2014. Perbandingan metode pengeringan dan jenis ikan pada pengujian organoleptik ikan kayu khas Aceh (keumamah). Jurnal Agro Industri. 4(1):40-47.

Surti, T., dan Ari W. 2004. Kajian terhadap indeks kesegaran secara kimiawi

pada ikan berdaging merah dan berdaging putih. Laporan Akhir. Universitas Diponegoro, Semarang.

Winarni, T., Swastawati F., Darmanto Y. S., dan Dewi E. N. 2003. Uji mutu terpadu pada beberapa spesies ikan dan produk perikanan di Indonesia. Laporan Akhir Hibah Bersaing XI Perguruan Tinggi. Universitas Diponegoro, Semarang.

Yunus, Y.A. 2000. Tinjauan Sanitasi Tempat Pengolahan Ikan Kayu (Keumamah) di Desa Lampulo, Kecamatan Kuta Alam, Kodya Banda Aceh Tahun 2000. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Zuraidah, S. 2014. Strategi Pemasaran Produk Ikan Kayu (Arabushi) di Kota Banda Aceh. Tesis. Program Pasca Sarjana Universitas Hasanuddin, Makassar.




DOI: http://dx.doi.org/10.21157/jim%20vet..v1i2.2575

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 JURNAL ILMIAH MAHASISWA VETERINER

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.