PENGUKURAN KADAR PROTEIN PADA TAHAP PEMBERSIHAN, PEREBUSAN DAN PENGERINGAN PRODUK IKAN KAYU DIKECAMATAN KUTA ALAM BANDA ACEH

Zian Ulfaturrriza, T. Reza Ferasyi, Al Azhar

Abstract


 

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proses pembersihan, perebusan dan pengeringan terhadap kadar protein produk ikan kayu. Sampel penelitian adalah 9 ekor ikan kayu yang dibeli dari tempat industry produksi di Kecamatan Kuta Alam, Banda Aceh. Sampel di ambil sebanyak 3 ekor kemudian diperiksa kadar protein di Balai Riset dan Standarisasi Industri Kota Banda Aceh dengan menggunakan metode Kjeldahl. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein ikan tahap pembersihan, perebusan dan pengeringan masing-masing adalah 25,42%, 20,42% dan 27,87%. Kadar protein produk ikan kayu menunjukkan adanya perbedaan nyata (P<0,05) antara masing-masing tahap.  Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa tahap pembersihan, perebusan dan pengeringan pada proses pembuatan ikan kayu menyebabkan terjadinya perubahan kadar protein.

ABSTRACT

This research was conducted to determine the effect of cleaning, boiling and drying process on the protein content of wooden fish products. This study used a sample of wooden fish taken from Kuta Alam Sub-district, Banda Aceh then 3 samples of wooden fish was selected and extract 10gr/tail in each stage. The obtained samples were examined at the Institute for Research and Standardization of Industry, Banda Aceh. The examination of protein content was measured using the Kjeldahl method which consisted of the stages of destruction, distillation, and titration. The results showed that protein content in the cleaning stage was obtained with an average value for 25.42%, at the boiling obtained an average 20,42% whereas at the drying stage an average value of 27.87% was obtained. Analysis of protein content of wooden fish products showed significant differences (P <0.05). Based on the results of the study, it can be concluded that the cleaning, boiling and drying stages in the process of making wooden fish caused changes in protein content.


Keywords


Mackerel Tuna;Keumamah;Protein

Full Text:

PDF

References


DAFTAR PUSTAKA

Andini, Y. (2006). Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus sp.). Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 76 hal.

Anugrah, N.D. (2016). Pengaruh Metode Pengeringan dan Pemberian Bumbu Terhadap Karakteristik Dendeng Giling Ikan Tongkol(Euthynnus affinis). Bandung: Program Studi Teknologi Pangan Fakultas TeknikUniversitas Pasundan.

Berg, J.M. dkk. (2002). Biochemistry 5th Edition. New York: W.H Freeman and Company.

Bintang, Maria. (2010). Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga. Hal: 99, 103-106.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton, (1987). Food Science. DalamIlmuPangan. (Diterjemahkan Purnomo, H. dan Adiono). Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Djuanda, T. (1991). Taksonomi, Morfologi dan Istilah-istilah Teknik Perikanan. Bumi Aksara: Bandung.

Fardiaz, S. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. PT Raja Grafindon Persada, Jakarta.

Fitriani, S. (2008). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap beberapa mutu manisan belimbing wuluh (Averrho abellimbi L.). Jurnal SAGU edisimaret. 7(1):32-37.

Gaman PM, Sherrington KB. (1992). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi, Murdijati G, et al, penerjemah. Yogyakarta: Penerbit Gajah Mada University Press. Terjemahan dari: The Science of Food, An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology.

Ghozali, Thomas., DediMuchtadi., Yaroh. (2004). Peningkatan Gaya Tahan Simpan Sate Bandeng (Chanoschanos) dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan. Infomatek. 6(1).

Giovindan, T.K. (1985). Fish Processing Technology. Oxford and IBH Publishing Co. PVT. LTD. New Delhi

Giyatmi., J. Basma, H. Wijaya, dan S. Fardiaz. (2000). Pengaruh jenis kapang dan lama fermentasi terhadap mutu ikan kayu cakalang. Buletin Teknologi dan Industri Pangan.11(2):10-20.

Harris, R.S dan E. Karmas. (1989). Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan ITB. Bandung.

Hadiwiyoto, S. (1993). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty:Jakarta.

Hasibun, R. (2005). Proses Pengeringan. Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik. Universitas Sumatra Utara.

Heruwati, (2002). Pengolahan Ikan Secara Tradisional. Liberty: Jakarta.

Heruwati, E.S.(2002). Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian, 21(3):92-99.

Holma, A.K. dan B.K. Maalekuu. (2013). Effect of traditional fish processing methods on the proximate composition of red fish stored under ambient room conditions. American Journal of Food and Nutrition, 3(3):73-82.

Junianto. (2003). Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Katiandagho, Y., Berhimpon, S., & Reo, A. R. (2017). Pengaruh konsentrasi asap cair dan lama perendaman terhadap mutu organoleptik ikan kayu (Katsuo-Bushi). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 95-101.

Kurniawan, R. (2013). Analisis Bakteri Pembentuk Histamin Pada Ikan Tongkol Di Perairan Pasie Nan Tigo Koto Tangah Padang Sumatera Barat.

Lumi, K. W., Mantjoro, E.,Wagiu, M. (2013). Jurnal Ilmiah Platax: Nilai Ekonomis Sumberdaya Perikanan di Sulawesi Utara (Studi Kasus Ikan Cakalang, Katsuwonus pelamis). FPIK UNSRAT. Manado.

Madigan, M. T., dan J. M. Martinko., (2003). Biology of Microorganisms. Southern Illinois University Carbondale. Tenth Edition. 1019 hal.

Maulana, M.I. (2010). Penggunaan Energi Bahan Bakar Untuk Pengeringan Ikan Asin/Keumamah. Banda Aceh: Jurusan Teknik Mesin Universitas Syiah Kuala.

Meryandini, Anja dkk. (2009). Isolasi bakteri dan karakterisasi enzimnya. Makara Sains 2009, 13:33-38.

Mirabilisa, (1994). Analisa Komposisi dan Pengaruh Beberapa Mikrobiologis pada Produk Keumamah. SMAN 1: Banda Aceh.

Moeljanto, R. (1992). Pengolahan dan Pengawetan Hasil Perikanan. Jakarta: Swadaya

Muchtadi, D. (1989). Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi MS, dkk, (2000). Metabolisme Zat Gizi, Penerbit Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Nabila, L., Tamrin dan K. T. Isamu. (2017). Karakteristik Organoleptik, Kimia, dan Mikroba Ikan Kayu Cakalang (Katsuwonus pelamis) dan Ikan Kayu Tongkol (Euthynnus affinis) yang Diproduksi di Kota Kendari. J. Sains dan Teknologi Pangan. 2(3):530-541.

Nontji, A. (2005). Laut Nusantara. Jakarta: Penerbit Djambatan.

Novita, C. (2016). Ternyata Nutrisi Ikan akan Hilang jika Diolah Seperti Ini. http://sidomi.com/436350/ternyata-nutrisi-ikan-akan-hilang-jika-diolah-seperti-ini/. Diakses 9 Mei 2017 pukul 17:05.

Nurjaelani. (1991). Pengaruh Karakteristik Permukaan Laut Terhadap HasilTangkapan Ikan Tongkol di Perairan Pelabuhan Ratu [Skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Paggara, H. (2008). Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar protein ulat sagu (R.Furregineus). Jurnal Bionature edisi april, 9(1):55-60.

Poedjiadi, Anna. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.

Primasoni, N. (2012). Manfaat Protein untuk Mendukung Aktifitas Olahraga, Pertumbuhan, dan Perkembangan Anak Usia Dini.

Okozumi, M. and T. Fujii. (2000). Nutrional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. National Cooperative Association of Squid Processors. Tokyo.

Oktaviani, A. (2008). Studi Keragaman Cacing Parasitik pada Saluran Pencernaan Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) dan Ikan Tongkol (Euthynnus spp.).Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor.Bogor. 51 hal.

Riansyah, A., A. Supriadi dan R. Nopianti. (2013). Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) dengan Menggunakan Oven. Fishtech. 2(1):53-68.

Sahwan, Firdaus. (2004). Pakan Ikan dan Udang. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sanger, G.(2010). Mutu kesegaran ikan tongkol selama penyimpanan dingin. Warta Wiptek. 35:1-2.

Sofianti, S. (2015). Pengaruh lamanya waktu penyimpanan terhadap kadar protein pada produk ikan kayu di Lampulo, Banda Aceh. Skripsi. Aceh: Universitas Syiah Kuala.

Sulaiman, I., Mulana, F., Chairani, S., &Syafruddin, S. (2015). Adopsi Inovasi Alat Pengering Ikan Kayu di Desa Nelayan Lampulo Banda Aceh. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 7(2).

Susanto, E. dan A. S. Fahmi. (2012). Senyawa Fungsional dari Ikan, Aplikasinya dalam Pangan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro. Semarang. 8 hal.

Suwetja, I. K. (2011). Biokimia Hasil Perikanan. Media Prima Aksara. Jakarta.

Swastawati, Fronthea., Eko Susanto., Bambang Cahyono.,Wahyu Aji Trilakson(2012). Sensory Evaluation and Chemical Characteristics of Smoked Stingray (Dasyatis blekeery) Processed by Using Two Different Liquid Smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, 2(3)212-216.

Tejasari, (2005), Nilai Gizi Pangan,Yogyakarta, Graha Ilmu.

Tjahjadi, C. (2001). Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. Bandung: Universitas Padjajaran.

Utomo, A.R., Ristiarini, S., Reynaldo. (2004). Penentuan kombinasi terbaik penambahan maltodekstrin de-12 dan STTP pada pengolahan surimi ikan tongkol (Euthynnus affinis). Teknologi Pangan, 18:146-151.

Wibowo, S. (2000). Industri Pengasapan Ikan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.

Widiastuty, I. (2008). Analisis Mutu Ikan Tuna Selama Lepas Tangkap Perbedaan Preparasi dan Waktu Penyimpanan. Tesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Widjanarko, S. B., E. Zubaidah dan A. M. Kusuma. (2012). Studi Kualitas Fisik-Kimia Dan Organoleptik Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Akibat Pengaruh Perebusan, Pengukusan Dan Kombinasi Dengan Pengasapan. FTP UNIBRAW. Malang.

Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia. Jakarta.

Winarno, E.G. dan B.S. Jenie. (1993). Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.

Winarno, F. G. (1995). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yunus, Y.A. (2000). Tinjauan sanitasi tempat pengolahan ikan kayu (keumamah) di Desa Lampulo Kecamatan Kuta Alam Kodya Banda Aceh Tahun 2000.Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Zulkhasyni dan Andriyeni, (2014). Musim Penangkapan Ikan Tongkol (Euthynnus sp) di Perairan Kota Bengkulu. Fakultas Pertanian Universitas Prof. Dr. Hazairin, SH. Bengkulu.

Zuraidah, S. (2014). Strategi pemasaran produk ikan kayu (Arabushi) di Kota Banda Aceh.Tesis. Makassar:Program Pasca Sarjana Universitas Hasanuddin.




DOI: https://doi.org/10.21157/jim%20vet..v3i3.11384

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 JURNAL ILMIAH MAHASISWA VETERINER

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.